[식품]젓갈

소개

젓갈에 대한 보고서 입니다.

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본문내용

젓갈의 사전적 의미는 어패류의 근육·내장·생식소 등에 적당량의 식염을 가하여 발효·숙성시킨 식품. 식염농도·발효숙성 온도·pH 등에 따라 분해 과정에 차이는 있으나 발효 중에 단백질이 점차 분해되고 각종 아미노산이 생성되어 특유한 점조성(粘調性)과 독특한 풍미가 생긴다. 한국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 풍부하므로 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었다. 기록으로 볼 때 《삼국사기》 ＜신문왕조(神文王條)＞에는 당시 폐백품목에 들어갈 만큼 주요 기본식품이었다. 조선시대에는 소금에 절인 것, 소금·술·기름·천초(川椒) 등을 섞어서 담근 것, 누룩에 담근 것, 소금·엿기름·찹쌀밥 등을 섞어서 담근 것 등이 있었다. 오늘날의 젓갈은 어패류를 각각 제철에 사서 항아리에 담고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜이 치고 봉해 익혀서 담근다. 새우젓·멸치젓·조기젓은 김장할 때 주로 쓰이고 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 쓰인다. 이러한 어패류의 젓갈은 유류(乳類)가 귀하였던 한국 음식에서 칼슘을 공급하는 식품으로 요긴한 것이었고 궁중뿐 아니라 일반 민가의 크고 작은 제사상에 올랐다. 오늘날에는 반찬과 김장용 이외에 술안주·찌개에도 쓰이며 지방에 따라서는 젓국이 간장 대용으로 이용되기도 한다. 라고 나와 있다. 우리나라에서의 각 지방에 주요한 젓갈을 추려보면 오징어젓·새우젓(서울·경기도), 어리굴젓·꼴뚜기젓(충청도), 명태포식해·명란젓·창란젓(강원도), 꽁치젓·대구알젓·조기젓(경상도), 굴젓·황석어젓(전라도), 고등어젓·소라젓(제주도), 멸치젓(동해와 남해), 까나리젓·연안식해(황해도), 게알젓·대하알젓(평안도), 동태식해·도루묵식해(함경도) 등이 있다.
 이 중 서해 쪽의 새우젓과 동해와 남해의 멸치젓에 대해 시각을 맞췄다. 새우젓은 잔새우나 곤쟁이로 담그는데 지방에 따라 민물새우(토하)로 담그기도 한다. 토하젓은 항암효과에 탁월하다고 한다. 새우젓은 6개월 이상 발효시켜야하며 참새우가 가장 비싸다. 계절에 따라 춘젓(3~4월), 오젓(5월), 육젓(6월), 추젓(9~10월), 동백하젓(11~12월)으로 나눈다. 김장용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다. 돼지고기에 새우젓을 곁들여 먹으면 소화를 도와주는 작용도 한다.

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