[한국전통]육젓과 액젓과 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점

소개

한국전통식품의 이해 과제입니다.
1. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
2. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.
3. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오

목차

1. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
2. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.
3. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오.

본문내용

1. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.

우리나라 젓갈 제조법의 특징은 10% 혹은 20% 내외의 식염만을 침장원으로 하는 것이다. 식염10% 수준을 사용하는 저염젓갈은 일부 굴젓이나 명란젓에서 관찰되나 장기저장이 어렵다. 대부분의 젓갈류는 20% 내외의 식염을 포함하며 저장기간은 3개월 이상 수년이 될 수도 있다.젓갈의 일반적인 제조 공정도는 생선을 2-3개월 동안 소금에 절여 저장하면서 멸치젓, 조기젓 등과 같이 어체 원형이 그대로 유지된 발효물을 얻고, 이것을 조미하여 밥반찬으로 직접 사용하는 한편 일부를 6-12개월 간 저장하면서 육질의 효소적 가수분해가 충분히 일어난 후 마쇄, 여과한 젓국을 저온 살균하여 오랫동안 보존하면서 김치의 부재료 혹은 조미료로 사용한다.
젓갈문화는 곡물문화와 떼어놓을 수 없는 관계에 있다. 우선 맛이 그렇고 생리적, 영양 적인 면에서도 깊은 관련성을 갖고 있다. 우리나라뿐만 아니라 동남아시아의 많은 지역에서도 어장(魚醬)은 매일의 식사에 빼놓을 수 없는 조미료와 부식물로서 이용되고 있다. 미각으로 보았을 때 순한 맛의 밥은 짭짤한 김치나 젓갈과 함께 먹었을 때 속이 개운함을 느끼게 하며, 생리적으로도 곡물에는 나트륨(Na) 함량이 부족하여 체내 삼투압을 조절하기 위해서는 짭짤한 찬이 필요하고 그 짠맛이 콩으로 만든 간장, 된장, 고추장의 짠맛과 생선을 삭혀서 만든 젓갈의 짠맛일 때 소금의 짠맛과는 비교가 되지 않는다. 삭혀서 나는 맛, 그 감칠맛이 바로 발효의 맛이다.
젓갈의 숙성은 원료의 자가소화효소와 내장에 들어 있는 효소의 작용에 의하여 진행되며 단백질에서 아미노산까지 분해되는 동시에 독특한 풍미를 나타내게 된다. 유리 아미노산의 현저한 증가가 수반되므로 소화, 흡수가 용이한 고단백식품이라고 할 수 있다.

참고자료

· 없음