[가공식품]Trans Fatty acid

소개

최근 식가공업계에서 가장 문제아로 발생한 트랜스지방산에 대해서 자세히 조사해 놓았습니다.

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본문내용

최근 국외에서 건강위해와 관련하여 trans 지방산에 대한 관심이 대두되고 있다. trans형의 지방산은 cis형의 불포화지방산을 가진 천연의 식물성 유지가 금속 촉매제의 존재 하에서 수소가스에 노출되어 마가린이나 쇼트닝과 같은 고체 또는 반고체 상태로 경화될 때 인공적으로 생성되거나 반추동물의 위 장관에서 생합성을 통해 천연적으로 합성되므로 우유 및 유제품과 육류 등의 가공식품에 함유되어있다. 경화된 식물성 유지는 융점과 질감의 변화를 일으키고 식품의 안정성과 유통기간을 연장시킬 수 있는 이유로 가공식품에 널리 이용되고 있다.

지방의 구조와 성격을 결정하는 것은 지방산의 성분인데 구성지방산의 종류에 따라 영양학적 특성이 다르다. 탄소수에 따라 탄소가 8미만이면 단쇄, 8~14까지를 중쇄, 16이상을 장쇄지방산이라고 분류하며 지방산은 포화정도에 따라 포화와 불포화지방산으로 나뉜다.
포화지방산은 탄화수소의 사슬을 이루는 각 탄소가 2개의 수소원자와 2개의 인접한 탄소원자를 갖고 있어 이중결합이 없는데 주로 동물성식품, 코코넛유, 마가린 등에 많다. 불포화지방산은 이중결합의 수에 따라 단일불포화, 다불포화로 나누고 다 불포화는 오메가3, 오메가6지방산으로 나뉘며 단일 불포화는 이중결합 성격에 따라 시스, 트랜스 지방산으로 나뉜다.


트랜스지방산은 유지를 구성하는 지방산에서 이중결합으로 연결된 두개의 탄소원자에 결합된 수소원자가 같은 방향으로 배열된 시스타입 지방산과 달리 서로 엇갈린 방향에 결합돼있는 지방산이며 천연적으로 존재하는 유지의 대부분은 시스타입지방산이다.

에스키모인들에게는 암이나 심장병이 거의 없다. 저지방 식생활을 해서일까? 하지만 이들의 1인당 지방섭취량은 세계 최고 수준이다. 비결은 뭘까? 이들이 섭취하는 지방이 이른바 ‘문명사회’ 사람들이 가공지방과 가공식품에서 섭취하는 지방과는 종류가 다르기 때문이다. 지방은 우리 몸에서 탄수화물에 이어 두 번째로 중요한 에너지원이다. 뇌를 구성하는 성분의 60%가 지방이다. 세포막과 신경전달 물질, 각종 효소도 상당 부분 지방으로 구성돼 있다. 몸의 주요 부위를 구성하는 지방은 특정한 형태다. 어떤 지방은 이런 특정 지방의 기능을 방해하기도 한다. 이것이 필수지방산과 트랜스지방산의 차이다.

참고자료

· 김소희, 노경희, 문정원, 송영선 : Trans fatty acids effects in Humans, 식품산업과 영양 6(2), 45~52, 2001.
· 심영주, 노경희, 이미옥, 송영선 : Estimation of Trans fatty acids Intake and Behavior of Having Meals in Middle School Students of Busan, 한국식품영양과학회지, 32(3), 485~493, 2003.
· 한겨레21 - 제 575호, 05. 9. 6, 05. 9. 27
· 식품저널 2005. 7월 호
· 과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹 - 안병수지음
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