[위생학]요점정리-식품과 식중독

소개

위생학 요점정리 서브노트

목차

제1장. 식품위생의 개념
1. 식품위생의 정의
2. 식성병해
3. 식품의 안전성과 그 평가

제2장. 식품과 미생물
1. 식품중의 미생물
2. 식품의 오염 미생물
3. 식품의 위생지표균

제3장. 식품의 변질과 그 방지
1. 식품 변질의 개념
2. 미생물에 의한 변패(부패)
3. 화학적 변질
4. 식품의 변질방지

제4장. 식중독의 개념과 발생상황
제 1절. 식중독의 개념
제 2절. 식중독의 발생상황
제 3절. 식중독의 역학조사

제5장. 세균성 식중독
제 1절. 세균성 식중독의 특징
제 2절. 감염형 식중독
제 3절 독소형 식중독
제4절. 생체내 독소형(중간형 또는 감염적 독소형) 식중독
제5절. 기타의 세균성 식중독
제6절. Allergy상 식중독

본문내용

1. 식품중의 미생물
미생물 - 각각의 환경에 적응하여 특유의 미생물상(microflora)을 형성하고 발효, 부패 및 병원작용 등에 관여하여
물질의 순환에 중요한 구실을 담당하고 있다.
- 일상 섭취하는 식품 : 103~104/g의 세균이 함유 (경우에 따라 각각 다름)
- 같은 종류의 식품이라고 그 유래, 수송, 가공, 저장, 조리 등 식품이 거쳐온 경로에 따라 미생물상이 다름.
1) 식품 미생물상은 항상 1~2종류의 미생물이 우세한 상태
2) 표면, 통기성에 따라 호기성세균 및 통성혐기성이나 혐기성으로 미생물상이 형성
3) 수분함량에 따른 세균, 곰팡이의 발육
4) 저온에서의 가공, 보존 : 저온세균, 당을 함유하는 산성식품 : 유산균
5) 생선 : 동, 식물이 자란 환경의 미생물상의 영향
6) 채소, 과일, 곡류 : 토양 미생물의 오염

- 식품위생상 문제가 되는 것은 식품과 관련하여 인축에 감염하여 질병을 일으키는 병원 미생물을 비롯하여
의학분야에서는 별로 다루지 않는 곰팡이류, 버섯류, 부패세균류 등이다.

2. 식품의 오염 미생물
1. 토양 미생물
- 식품의 오염원이 되는 것
: Bacillus, Micrococcus, Pseudomonas, Corynebacterium, Serratia, Proteus, Clostridium, Achromobacterium,
Aerobacter 등의 세균류
: Actinomyces, Streptomyces, Nocardia 등의 방선균류
: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium 등의 곰팡이류

참고자료

· 없음