[조리원리]조리에서 물과 열의 역할

소개

조리에있어서 물과 열에 간단하게 요약했습니다.
목차에서 보듯 각 번호별로 한 문단 정도로 정의했습니다.
A4 3장 정도로 간단한 레포트입니다. 조리원리, 식품학, 기초영양학 관련입니다.

목차

1.연수와 경수의 비교
2.물의 역할
-영양소와 소화흡수
-영양소 운반 및 배설
-대사반응 등...
3.비열
4.열전도율
5.열의 성질
6.액체,기체 연료
7.융해열과 기화열
8.조리에서 열의 역할

본문내용

칼슘과 마그네슘, 스트론튬, 철, 망간 등의 양을 탄산칼슘으로 환산한 수치를 경도라고 한다.
빗물과 같이 경도가 낮은 물을 단물(연수)이라 하고, 지하수나 약수와 같이 경도가 높은 물을 센물(경수)이라 한다. 경도가 높은 물에서는 비누가 잘 풀리지 않기 때문에 많은 사람들이 연수를 선호한다. 또한 연수를 즐기는 사람이 장수한다고 알려져 있다.
계산법은 경도 = 물질농도 * 50 / 물질당량
보통 먹는 물을 경도기준은 300 이하로 좋은 물은 100이하라고 한다. 우리나라의 수돗물은 50 - 90 정도라고 한다. 즉, 수돗물의 염소성분만 제거한다면 식수로도 적당한 것이다.
대부분의 현대인들은 만성적인 미네랄 결핍증에 시달리고 있다. 미네랄 농도가 풍부한 물을 마심으로써 많은 질환으로부터 해방될 수 있는 것이다. 청량음료는 예외 없이 pH가 매우 낮은 산성을 띠고 있다는 점이다. 콜라의pH는 2.5, 사이다는 2.9 심지어 미네랄이 풍부한 알칼리 음료라고 주장하는 스포츠 음료도 실제로는 pH4 이하의 산성이다. 알칼리성의 물을 음용하는 경우 산성화된 혈액을 약알칼리성으로 되돌릴 수 있다.
그러므로 자라나는 아이들에게는 청량음료가 아닌 몸에 좋은 물을 마시도록 하는 것이 무엇보다 중요하다. 내가 마신 물은 1분 후면 뇌조직에 도달하여 두뇌에 직접적인 영향을 주기 때문이다.

2. 물의 역할

수분은 체내성분의 2/3을 차지하며 양적으로나 질적으로 가장 중요한 성분으로 생명유지에 절대적이며 수분 없이는 며칠을 살아가기 어렵다. 독일의 생리학자 Rubner의 실험에 따르면 동물은 체내수분의 10%가 상실되면 위험하고, 20%에 이르면 생명의 위험을 초래한다고 한다.

 영양소의 소화흡수
섭취한 음식물은 단당류, 아미노산, 글리세롤, 무기질, 수용성 비타민, 지방산, 지용성 비타민으로 분해 된 후 흡수되는데 효소에 의해 가수분해 될 때 물이 필요하다.

 영양소의 체내운반 및 노폐물의 배설
분해 된 영양소는 간 및 필요한 조직으로 운반된다. 또한 체내 생성된 노폐물은 혈액이나 소변을 통해서 배설된다.

 영양소의 대사반응
수분은 체내 각 조직에 존재하여 여러 영양소를 용해시키고 세포 내에서 여러 가지 화학작용을 촉진한다. 즉 체내 화학반응은 수분 없이는 정상적으로 일어나지 않는다.

 삼투압의 평형유지
체내 수분이 부족하여 삼투압이 높아지면 간뇌의 시상하부가 자극을 받아 뇌하수체 후엽의 항이뇨호르몬인 바소프레신의 분비가 촉진되어 세뇨관에서 수분의 삼투압이 상상되어 수분의 재흡수가 증가한다. 혈액 내 수분량이 증가하면 간뇌가 바소프레신의 분비를 정지시켜 수분의 재흡수량을 조절하여 평형상태로 되돌아가게 하여 수분의 항상성을 유지한다.

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참고자료

· 기초영양학 이영남 2003년 광문사
· 좋은물 나쁜물 후지다고이치로 2001년 동방미디어
· 내 몸에 가까운 물 하태규 미토스북스 2004년
· 두산세계대백과