[식품가공학]응고제를 달린한 두부제조-관능평가, 수율계산

소개

두부 제조과정 중 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부 상태가 달라진다. 우리 나라에서 사용할 수 있는 첨가물로 허용된 두부 응고제는 황산칼슘(CaSO4 2H2O), 염화마그네슘(MgCl2 6H2O), 글루코노델타락톤(C6H10O6), 염화칼슘(CaCl2)등 4종류인데 우리는 3조로 나누어 가수량, 가열시간, 가열온도 등을 측정하여 모든 공정의 제조조건을 일정하게 유지한 후, 두유에 넣는 응고제를 달리하여 각각 응고제(CaCl2, C6H10O6, MgCl2 6H2O)에 따른 두부의 수율과 응고상태 등의 관능적 특성이 어떻게 다른지를 알아보았다.

목차

1. 서 론
▶ 두부의 정의
▶ 두부원료인 콩 단백질의 조성
▶ 두부의 가공원리
▶ 두부의 효능
▶ 실험 목적

2. 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰
▶ 수율 측정
→ 수율측정 방법
→ 수율측정에 대한 고찰
→ 수율측정 결과
▶ 관능검사
→ 관능검사 평가방법
→ 관능검사 결과
→ 관능검사에 대한 고찰
◉ 고찰
▶ 두부의 제조원리
▶ 두부의 응고제의 특성
▶ 소포제
▶ 두부의 종류
▶ 일반두부의 수율
▶ 응고에 영양을 미치는 요인
▶ 두부와 부산물의 조성
▶ 두부의 조직과 유통

4. 참고문헌

본문내용

두부 제조과정 중 응고과정은 두부의 종류나 맛, 수율을 결정하는 중요한 공정으로서 응고제의 종류, 두유온도, 두유농도, 응고제 첨가량 등에 따라 두부 상태가 달라진다. 우리 나라에서 사용할 수 있는 첨가물로 허용된 두부 응고제는 황산칼슘(CaSO4 2H2O), 염화마그네슘(MgCl2 6H2O), 글루코노델타락톤(C6H10O6), 염화칼슘(CaCl2)등 4종류인데 우리는 3조로 나누어 가수량, 가열시간, 가열온도 등을 측정하여 모든 공정의 제조조건을 일정하게 유지한 후, 두유에 넣는 응고제를 달리하여 각각 응고제(CaCl2, C6H10O6, MgCl2 6H2O)에 따른 두부의 수율과 응고상태 등의 관능적 특성이 어떻게 다른지를 알아보았다.

참고자료

· ▷ <식품보감>, 유태종, 1988년, 문운당, 104~106p
· ▷ <최신식품가공학>, 송재철 외 1, 1997년, 유림문화사, 491~496p
· ▷ <식품가공저장학>, 박헌국 외 4, 2003년, 진로연구사, 95~98p
· ▷ <식품가공저장학>, 이경애 외 1, 2004년, 교문사, 171~174p
· ▷ <현대 식품가공저장학>, 안용근 외 8, 1999년, 효일문화사,190~193p