[식품미생물학]식품첨가물, 방부제, 살균제의 종류와 특성

*윤*
최초 등록일
2006.02.07
최종 저작일
2005.10
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소개글

식품첨가물, 방부제, 살균제에 관한 내용입니다.
여러 책을 찾아보고 쓴 레포트입니다^^ 도움되세요~

목차

1. 식품첨가물의 종류와 특성
(1) 방부제
(2) 감미료
(3) 화학조미료
(4) 착색제
▶타르계
▶비타르계
(5) 발색제
(6) 팽창제
(7) 산화방지제
(8) 표백제
(9) 살균제
(10) 향신료
2. 방부제의 종류, 특성, 허용기준
(1) 프로피온산과 그 염들
(2) 소오빈산(소르빈산)과 그 칼륨염
(3) 데히드로초산과 그 염들
(4) 벤졸산, 즉 안식향산과 그 나트륨염
(5) 파라하이드록시벤졸산의 에스터류(파라옥시안식향산)
3. 살균소독제의 종류와 특성
(1) 염소계
(2) 요오드계
(3) 제4급 암모늄화합물(QAC)
(4) 산-음이온 계면활성제 복합살균제(Acid-anionic surfactant sanitizers)
(5) 과산화물 살균소독제 (Peroxy acid compounds)
4. 세척제의 규격 및 기준, 종류

본문내용

2. 방부제의 종류, 특성, 허용기준
식품에 존재하여 식품의 변패를 야기시키는 세균의 종류와 이들의 발육억제와 살균을 일으킬 수 있는 물리,화학적 조건을 이해함으로서 보존료의 이용이 편리할 것이므로 식품에 상재하는 세균의 종류와 물리적 조건에 대한 저항성을 살펴보는 것이 중요하다.
우리나라에서는 13개의 화합물들이 허용되어 있는데 크게
◦피로피온산과 그 염들
◦소르빈산과 그 염들
◦데히드로초산과 그 염들
◦안식향산과 그 염들
◦파라옥시안식향산의 에스터류
등으로 분류한다.

(1) 프로피온산과 그 염들
프로피온산(propionic acid)은 빵류와 생과자류의 미생물들에 의한 부패,또는 야채류의 소 금 절임 발효에 있어서 각종 미생물들에 의한 이차적 발효를 억제하는 데 효과가 크며,따 라서 오래 전부터 방부제로서 사용되어 왔다.인체에 대해서는 자연에 존재하는 지방산들과 마찬가지로 쉽게 신진대사되는 장점이 있으며,따라서 그 독성은 매우 낮다.실제 방부제로 서는 프로피온산의 나트륨 및 칼슘염이 우리나라에서는 사용이 허용되고 있다.
나트륨염은 백색의 결정으로서 물에 잘 녹는다.(100g/100ml) 주로 산성용액에서 방부력을 가지며,곰팡이 ,효모보다는 세균들에 대해서 더 강한 항균력을 나타낸다고 한다.
빵 또는 과자류에 프로피온산의 함량으로서 2.5g/kg농도,즉 나트륨염으로서 3.24g/kg,칼슘 염으로써 3.14g/kg의 농도로 사용이 허용되고 있다.
칼슘염도 대체로 비슷한 성질을 갖고 있으며,물에 비교적 잘 녹는다.

참고 자료

없음
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