[식품]효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상

소개

효소첨가한 체다치즈의 숙성촉진과 풍미향상에 대한 논문형식의 레포트

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 효소 첨가한 Cheddar cheese의 아미노산 함량 변화
Ⅲ. 효소 첨가한 저지방 Cheddar cheese의 숙성 촉진
Ⅳ. Lipase가 체다 치즈 풍미향상에 미치는 영향
Ⅴ. Lipase를 첨가한 Cheddar cheese slurries의 숙성 촉진
Ⅵ. 결 론
Ⅶ. 참고 문헌

본문내용

치즈의 숙성이란 미생물학적, 생화학적 및 화학적인 변화에 의해서 치즈 특유의 풍미, 성질 및 조직 등을 형성하는 것으로 starter 미생물 및 치즈 제조시 오염에 의한 미생물이 생산하는 효소, 첨가된 응유효소 그리고 우유 자체내의 효소 등에 의해 치즈 성분이 분해작용을 받아 숙성이 진행되면 응유효소의 종류와 농도, starter 미생물 및 숙성조건에 따라 치즈의 품질이 영향을 받는 것으로 알려져 있다(1). 치즈 숙성 중에 rennet에 의한 1차 분해에 이어 starter로 사용된 젖산균으로부터 용균되어 유리되는 protease, peptidase, transaminase, decarboxylase 및 phosphotase 등과 기타 세균에 의한 효소 등에 의해서 숙성이 진행되어 치즈의 풍미 및 조직에 영향을 미치는데 특히 단백질의 분해는 조직을 부드럽게 하고(2) 지방분해효소는 유지방을 분해하여 유리지방산을 생성(3)하여 치즈 특유의 풍미를 형성한다.
최근에 cheese 제조비용을 절감시키는 방법의 일환으로서 cheese의 숙성기간을 단축시키려는 시도가 이루어지고 있다(4). 예를 들면 경질 cheese의 하나인 Cheddar cheese는 4~12개월의 장기간 숙성을 필요로 하는데 이 숙성기간의 비용은 총 제조비용 중에서 차지하는 비율은 비교적 적지만 숙성촉진 기술을 적용하여 경비를 절감할 수 있다(5).
치즈의 숙성 촉진 방법은 고온숙성, 치즈 slurry 첨가, 효소첨가 및 개선된 starter 첨가(6) 등 크게 4가지로 나누어 볼 수 있다. 이중 치즈의 숙성을 촉진시키기에 효과적인 방법인 효소의 첨가는 그 종류로는 protease(7), lipase(8 ,9), β-galactosidase(6), 및 peptidase(10) 등이 있으며 이러한 효소의 첨가는 치즈의 향미나 조직의 형성에 기여한다. Casein의 분해는 protease 및 peptidase 등에 의해서 일어나며 cheese에서 단백질 분해를 증가시킴으로써 texture에 있어서 보다 빠른 분해뿐만 아니라 flavor 생성을 보다 빠르게 유도하는 것이다(11). Law 등(12, 13)의 보고에 의하면 protease는 Cheddar flavor 생성촉진을 위해서 일반적으로 이용되어 왔으며 이 효소를 salting 시의 curd에 첨가하여 2개월 숙성시킨 경과 off-flavor 없이 4개월간 숙성시킨 치즈와 동일한 flavor intensity를 얻었다고 하였다. Nelson 등(14)에 따르면 lipase는 치즈의 지방 분자를 분해하여 유리지방산을 형성하여 cheese flavor 생성을 촉진시킨다고 보고하였다.
본고에서는 체다치즈의 숙성촉진의 효과적인 방법인 효소의 첨가로 인한 숙성중 유리아미노산, 유리지방산, 휘발성 향미성분의 변화에 대하여 알아봄으로써 숙성촉진의 기능에 대하여 조사해 보고자 한다.

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