모조치즈에 대하여

소개글

간략한 모조치즈에 대한 정보입니다.

목차

1. 자연치즈와 모조치즈의 소개
2. 이번 리포트의 목적
3. 모조치즈와 자연치즈의 성분과 재료&가공방법
4. 모조치즈가 인체에 미치는 영향과 모조치즈에 대한 우리의 생각
5. 참고서적

본문내용

1. 자연치즈와 모조치즈의 소개
- 일반적으로 자연치즈에는 단백질과 지방이 20-30%씩 함유되어 있으며, 코티지 치즈나 크림 치즈처럼 특이한 성분의 치즈는 단백질과 지방을 많이 함유하고 있다. 더욱이 숙성된 치즈는 이것들의 성분이 젖산균 등의 효소 작용으로 수용화가 진행되어 소화 흡수되기 쉬운 형태로 변화한다. 그밖에 칼슘, 비타민 A, 비타민 B2 등이 풍부하며 영양가가 매우 높다. 치즈는 단백질과 지방이 주성분이고, 무기질, 비타민 A, B2의 훌륭한 공급원이다. 또한 치즈의 단백질 속에는 아미노산 메티오닌이라는 간장의 움직임을 강화하는 작용이 있고 알콜 분해를 원활하게 해주므로, 술을 마실 때 치즈를 먹으면 술을 마신 뒤 머리가 아프거나 구역질이 나는 등 뒤끝이 언짢은 것을 방지할 수 있다. 치즈는 응유를 가열한 것, 거듭 또는 한번 따뜻하게 데운 것, 장기간 숙성시킨 것, 압착기에 넣어서 탈수한 것, 응유를 큰 솥에 넣어서 따뜻하게 데운 것, 또는 살균한 우유를 재료로 하는 것 등 종류가 다양하나, 본질적으로 미생물과 박테리아로 구성되어 있지 않은 치즈는 하나도 없다. 하지만 요즘 이렇게 미생물과 우유등을 사용하지 않는 치즈가 아닌 치즈 “모조치즈”가 피자시장을 뒤덮고 있다. 모조치즈는 치즈를 함유하고 있지 않은 치즈-유사제품을 말하는데 유사치즈라고도 한다. 모조치즈는 렌넷카제인, 지방, 식물성 오일, 유화제 등을 혼합하여 제조하는데 유화제는 단백질을 용해시키기 위하여 사용된다. 이들 첨가물들은 가공치즈에 사용하는 것과 동일하다. 제조공정은 가공치즈 제조공정과 유사한데, 단지 치즈 혼합물 대신에 분말 렌넷을 대체한 것이다. 모조치즈는 피자에서 녹는 성질과 퍼짐성을 지니도록 하기 위하여 주로 피자에 사용된다. 피자의 풍미는 피자의 다른 첨가물(토마토 페이스트, 소시지, 후추, 양념, 안초비등)에 의해서 만들어진다. 모조치즈는 생화학적 또는 화학적으로 만들어진 치즈향미체를 첨가하여 제조할 수 있다. 자연치즈의 풍미와 조직감은 매우 복잡하게 형성되기 때문에 쉽게 모방할수 있는것은 아니지만, 자연치즈의 숙성을 촉진시키는 여러방법이 통상적으로 사용된다. 피자에는 피자치즈로 불리우고 있는 모짜렐라치즈가 많이 사용된다.

참고 자료

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② 김현욱외, 선진문화사, 우유와 유제품의 과학, 1986
③ 전우민, 라이프사이언스, 우유와 유제품의 생화학, 2007
④ 김관유외, 광문각, 식품위생관계법규 편람, 2001
⑤ 김현욱외, 선진문화사, 낙농화학, 1991
⑥ 금종화, 효일, 21세기 식품위생학, 2004
⑦ 이건봉외, 건국대학교 낙농학과, 식물성 유지를 첨가한 가공치즈의 지방산 조성에 관한 연구, 2000