[관광]메뉴분석 방법

소개

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목차

1. 메뉴 분석과 평가에 대한 개요

2. 메뉴 평가의 절차
① 메뉴의 계획과 디자인 과정의 평가
② 메뉴(판)의 평가

3. 메뉴분석의 의의와 기능
① 메뉴분석의 의의와 기능
② 인기지수(Porularity Index)
③ 허스트 메뉴 평가법 (Hurst Method of Menu Scoring)

4. 메뉴분석
① 아이템의 선호도와 수익성 분석
② 고객 호응도 분석을 통한 선호도 평가
③ 선호도 지수를 이용한 선호도 평가
④ 판매지수와 제공지수를 이용한 선호도 분석
⑤ 매가의 분서과 포지션 평가

6. 결론
< 참 고 문 헌 >

본문내용

1. 메뉴 분석과 평가에 대한 개요
메뉴에 대한 평가와 분석은 주로 단체급식을 취급하는 병원과 학교, 군대등에서 메뉴의 계획과 영양가적인 분야에 많은 진전이 있었으나, 영리를 목적으로 하는 레스토랑에서는 그다지 활발한 연구가 없었다. 메뉴는 레스토랑 운영의 전 분야에 많은 영향을 끼친다. 또한 레스토랑마다 특성이 강하여 메뉴의 계획과 디자인에 주관적인 요소가 많이 포함되어 있다. 그 결과 메뉴에 대한 특정 이론을 모든 레스토랑에 공통적으로 적용하거나, 또는 어느 특정 레스토랑의 메뉴를 선택하여 평가와 분석을 행하고, 그 평가와 분석에서 도출된 결과를 객관적으로 발표하는데에느 여러 가지 모순이 있었다.
이러한 이유 때문에 선진 외국에서도 메뉴의 평가와 분석에 대한 선행연구는 그리 많지 않으며 모든 레스토랑에 공통적으로 적용되는 메뉴의 평가와 분석기번은 아직은 없는 듯 하다.
이상적인 메뉴의 평가와 분석방법은 각 레스토랑의 특성와 알맞은 평가기준(표준)을 정하여 그 기준을 측정할 수 있는 방법을 발전시키면 된다. 실제 레스토랑에서 사용중인 메뉴는 크게 메뉴의 계획, 메뉴의 디자인, 그리고 메뉴의 제작이라는 과정을 거쳐 만들어진다. 그리고 각 과정에서는 보다 구체적인 여러 가지의 내∙외적인 변수들이 고려된다.
비록 완벽한 이론적인 배경과 절차를 거쳐 성공적인 메뉴가 만들어 졌다해도 내∙외적인 환경의 변화로 인하여 메뉴는 다시 수정∙보완되어져야 한다.

메뉴의 평가와 분석은 메뉴가 계획되고 디자인되는 과정, 실제의 메뉴, 그리고 일정 기간 동안의 영업성과를 바탕으로 수익성과 선호도를 평가하고 분석하는 것이다. 그리고 평가와 분석의 결과는 피드백(feedback)이라는 과정을 거쳐 다시 메뉴 계획과 디자인, 그리고 실제의 메뉴에 반영되어져야 한다.

참고자료

· 메뉴관리론 - 나정기 (백산)
· 외식사업경영론 - 윤혁수, 조문수 (기문)외식사업론 - 강무근, 최주호, 우문호 (학문)