[제과제빵]밀가루의 구조와 특성

소개

A+받은 레포트입니다 밀가루의 구조와 특성에 대해 상세히 나와있습니다.
많은 도움이 되시길 빕니다.

목차

1.밀알의 구조(structure of the wheat kernel)
1)껍질층(Bran layers)
2)내배유(Endosperm)
3)배(Germ)

2. 제분(The Milling of wheat)
1) 제분공정
2) 제분율과 용도
가. 제분율
나. 분 리
다. 용 도
A. 제빵용
B. 제과용

3. 밀가루의 성분(Composition of Flour)
1) 광물질
가. 회 분
나. 회분함량의 의미
2) 단백질
가. 밀 단백질
나. 글루텐(gluten)
3) 전분과 기타
가. 전 분
나. 기 타

4. 밀가루 선택(Selecting Flours)
A. 화학성분의 분석
1) 수분
2) 회분-회화법으로 정량한다.
3) 단백질
4) 맥아당
B. 물리적 방법
1) 아밀로그래프(Amylograph)
2) 패리노그래프(Farinograph)
3) 익스텐소그래프(Extensograph)
4) 맥미카엘 점도계(MacMichael Viscosimeter)

5. 밀가루의 종류
1. 강력분
2. 중력분
3. 박력분
4. 특수용도의 밀가루

본문내용

1.밀알의 구조(structure of the wheat kernel)
아직도 동양의 많은 지역에서는 우리 나라와 같이 쌀을 주식으로 하고 있으나, 같은 곡물인 보리, 귀리, 라이, 옥수수, 콩 중에서도 밀은 유럽, 아프리카, 남북아메리카, 호주, 아시아의 일부 지역에서는 주식으로 사용되는 세계 식량의 주축을 이루는 곡물이다.
밀알은 구조적으로 배(germ), 내배유(endosperm), 껍질부위(bran)의 3부분으로 해부되는게 보통이다.

1)껍질층(Bran layers)
껍질 부분은 전 밀알의 약 14%로 보통은 밀가루로부터 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 영양적으로는 소화가 되지 않는 셀룰로으스를 함유하며 다음과 같은 물질이 들어있다.
사료로 쓰이면 동물이나 가축에게는 이러한 영양물질이 유효하다.
단백질 19%
Niacine 86
Pyridoxine 73
Pantotenic acid 50
riboflvin 42
thiamine 33

2)내배유(Endosperm)
밀알의 약 83%로 밀가루로 구성하는 주제가 되며 이부위의 영양소는 다음과 같다.
단백질 70~75%
판토테닌산 43
리보플라빈 32
나이아신 12
피리독신 6
치아민 3
강화밀가루 제품은 해당량의 리보플라빈, 나이아신, 철을 원래의 밀 수준이나 그 이상으로 첨가한 것이다. 전체 부위로서의 비율도 제일이거니와 전분은 대부분이 여기에 저장된다.

참고자료

· 없음