제과제빵

소개글

제과제빵, 이스트,발효,별리법,공리법,등등등

목차

◆ 빵의 유래
◆ 우리 나라 베이커리의 역사
◆ 밀가루
◆ 쌀과 밀가루 성분의 차이
◆ 버터케이크의 개요와 기본 배합
◆ Pound Cake
◆ 발 효
◆ 스펀지 생지의 제법과 배합
◆ 제법상의 포인트
◆ 공립법과 별립법의 공정
◆ 프랑스빵의 재료
◆ 프랑스빵의 믹싱
◆ 유지류 (Oil & Fat)
◆ 반죽형 (Batter type) 반죽
◆ 제빵에서의 물의 역할과 기능
◆ 이스트 (Yeast)
◆ 제빵 개량제 (Dough Improver) or 이스트 푸드 (Yeast food)
◆ 생크림
◆ Cake Design

본문내용

◆ 빵의 유래
- BC 3850~2050년 인류의 문화가 수렵생활에서 농경, 목축 생활로 옮겨지면서 빵의 식문화가 일어났으며 초기에 인류는 곡식으로 미움을 끓여먹었다. 이것이 죽 → 무 발효빵 → 발효 빵으로 발전 하였다.

- 밀의 원산지는 트랜스 코카서스, 터키, 그 주변 국가이며 서남아시아를 거쳐 기원전800년경 로마로 전해지며 크게 발전하였고 로마가 멸망하고 기독교가 전파되며 유럽으로 퍼져나갔다. 그러나 그때까지 빵은 특권층만 먹을 수 있는 식품이었다. 15세기에 포도주와 수수를 섞어 발효액을 만드는 방법이 알려지며 대중화되었고 17세기후반 네델란드의 안센이 현미경을 발명하면서 효모균을 발견했고, 다시 200년이 지난 1857년 파스퇴르에 의해 효모가 생물이고 증식을 통하여 빵을 부풀게 한다는 작용을 알게 되었다. 실제 빵의 비밀이 명확히 밝혀지며 이스트가 만들어 지기 시작 한 것은 150년이지만 5000년 빵의 기본배합 재료가 밀가루, 소금, 물, 이스트라는 것은 지금까지 변함없다.

◆ 우리 나라 베이커리의 역사
- 우리나라에는 쌀과 찹쌀을 주재료로 한 한과가 꿀이나 엿과 같은 감미재료와 결합하여 전통적으로 만들어 온 강정, 산자 등의 유과류와 유밀과, 다식, 엿강정 등이 있다. 빵은 구한 말 선교사들에 의해 본격적으로 소개되었고 가마에 숯불을 피운 다음 시루를 엎고 그 위에 빵반죽을 올려놓고 다시 오이자배기로 뚜껑을 덮어 빵을 구워내었다 한다.

- 약 120여년전인 1890년에 정동구락부에서 빵을 면포 (중국말로 빵이라는 뜻) 카스텔라는 백설과 같이 희다하여 `설고`라 했는데 처음으로 이것을 선보인 것을 시작으로 고급 과자류를 수입, 판매하였다. 구 한말에는 개방의 물결이 밀려와 한.러 통상조약이 체결되고 러시아공사의 처제인 손택부인이 빵과자를 제공하였는데, 이것이 우리나라 빵과자 역사의 시작이다. (빵이란 말은 포루투칼 어인 pao이 일본을 거쳐 들어온 단어).
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참고 자료

없음