[식품공학]동결건조

소개

식품공학실험 관련 동결건조 입니다. 구지 식품 관련 아니더라도 동결건조 관련 자료를 원하시는 분들은 받아서 보세요~

목차

1. 실험 제목(Experimental Title) : 동결 건조

2. 실험 목적(Purpose)
진공 동결 건조기를 사용해서 아이스크림 동결건조를 하고 동결건조의 이론과 동결건조장치에 대해 알아보았다.

3. 실험 재료 및 기구(Materials and Tools)
진공 동결 건조기(Vacuum Tray Freeze Dryer), 아맛나 아이스크림

4. 실험 방법 (Methods)
진공 동결 건조기에 아맛나 아이스크림을 넣고 동결 건조 한다.

5. 결과(Results)

6. 고찰(Discussion)
7. 참고문헌(Reference)

본문내용

- 동결건조의 기본 이론인 승화에 대해 알아보았다.
식품이나 화학 물질 등의 용매인 물은 건조 조작을 통하여 제거된다. 건조는 일반적인 분류로 상압건조(열풍건조, 분무 건조 등), 진공건조, 진공 동결 건조 등으로 나눌 수 있다. 진공 동결 건조는 다른 방식과 달리 증발이 아닌 승화를 통하여 물이 건조되는 특성을 갖는다.
동결건조의 기본 이론은 승화현상이다.(그림 Ⅳ-1-6) 일반적인 건조방법과 매우 다르다. 승화현상이란 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 것으로 우선 3중점(triple point)의 의미를 이해할 필요가 있다. 즉 융해 곡선상에서는 얼음과 물이 공존하고 증기압 곡선상의 점에서는 물과 수증기가 공존하므로 두 곡선의 교점 즉 물의 3 중점에 해당하는 상태에서는 물의 고체, 액체, 기체의 3상태가 모두 공존하는 샘이 된다. 중요한 것은 3중점 이하의 압력에서는 어떠한 물질도 액체상태로 존재할 수 없다는 것이다. 또 그림에서 고체와 기체상태를 서로 구분하는 곡선, 즉 승화곡선이 있는데 이 곡선은 고체에서 기체로, 기체에서 고체로 직접 승화하는데 필요한 조건을 나타내고 있다. 승화현상이 일어나는 것은 동결식품 주위의 수증기의 분압이 식품내부의 얼음의 포화증기압보다 낮을 때 증기압차가 생기므로 얼음이 승화한다. 그러므로 승화에 필요한 증기압차를 형성하기 위하여 건조실 내부압력을 진공상태로 해주어야 한다.
동결건조하려면 식품을 순서대로 처리해야 한다.
1) 동결에 의하여 식품 중의 수분이 얼게 하고,
2) 얼음 승화에 의해서 원료로부터 수분을 제거 하고,
3) 원료 중의 잔존 수분제거를 위해 동결건조기내에서 원료의 온도를 높인다.

참고자료

· 식품공학, 변유량 외 12인 지구문화사, p487~495
· 최신 식품 가공학, 송대철, 박현정 공저, 유림문화사, p261~274
· [논문] 동결건조의 일반적 개요와 이용실태-한국식품개발연구원, 박노현
· [논문] 동결건조에 의한 식품의 건조 특성-충북대학교공과대학, 홍성선
· [논문] 진공동결건조의 최적운전을 위한 고찰-동국대식품공학과, 이승주