식품가공학-호박젬 제조 실험보고서

소개

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목차

1. Introduction
2. Materials & Methods
3. Results
4. Discussion
5. Reference

본문내용

[1] 실험 목적
호박 잼을 직접 만들어보고, 펙틴을 첨가하여 제조한 호박 잼과 넣지 않은 호박 잼을
비교하여 차이점을 살펴보고 관능평가를 실시한다.

[2] 이론 및 배경
1) 잼류
잼류는 과즙이나, 과육에 당류를 널고 가열 및 농축하게 되면 펙틴, 산, 당이 gel화를 형성하여 응고하는 젤리화되는 원리를 이용한 제품이다. 잼류라 함은 과실류 또는 과채류를 당류 등과 함께 젤리화 또는 시럽화한 것이다. 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의해 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높은 가공식품이다. 잼의 종류로는 잼, 마말레이드, 프리서브 등이 있다.

2) 잼을 만들기 위한 세 가지 조건
-펙틴: 잼류가 겔을 형성할 때는 과일의 섬유성분의 영행이 큰데 일반적으로 섬유성분이 많으면 잼류가 걸쭉하게 만들어진다. 펙틴 함유량이 원료에 대해 1.2~1.5%가 되지 않으면 걸쭉한 잼이 만들어지지 않는다. 따라서 잼류의 원재료 비율과 펙틴이 함유량은 밀접한 관계가 있다. 이는 1%정도면 과일에 대한 설탕의 비율이 대체적으로 동량을 사용한다. 만약 펙틴의 함유량이 적을 경우 설탕의 양을 줄이지 않으면 안되므로 겔화가 약하고 끈기가 없는 제품이 나올 가능성이 크다.

-산: 펙틴과의 결합을 촉진시켜 적절한 겔을 형성시키기 위해서는 일정량의 유기산이 필요하다. 우선 유기산을 가열할 때 설탕의 전화를 촉진시켜 전화당을 생성시키는데 당분은 최저 25%이상이 전화되야 하며 이때 pH조절이 중요하게 된다. 맛에 산미를 좌우하는 pH조절이 중요한데, 잼류는 보존을 위해 당도를 높이는데 잼이 달기만 하지 않은 것은 바로 산미에 의해서이다.

참고자료

· 노봉수 외 10인 (2015) , 실무를 위한 식품 가공 저장학 , 수학사
· 최은미, 정복미(2004), 늙은 호박의 혼합비율을 달리하여 제조한 호박양갱의 품질 특성, 여수대학교
· 장상문 외 3인(2001), 늙은 호박의 부위별 성분 비교, 대구보건대학교