[식품영양]쌀 저장, 조리조건, 된장과 미소의 차이점

소개

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목차

1. 쌀의 저장과 쌀밥의 최적 조리조건에 대하여 간단히 설명하시오.

2. Indica와 Japonica 쌀의 특성과 밥을 짓는 과정상의 차이점에 대하여 간단히 설명

3. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

4. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

전부다 콩을 이용한 식품이다.. 또한 발효식품이다. 차이점이라면 숙성시간과 방벙이 다르다고 할수 있다. 또한 효소나 균이 다르다고 할수있다. 자세히 알아보면..
된장
순수 콩만을 이용하고 간장속 에서 꺼내서 소금과 버무려서 다시 숙성을 시켜서 만든다. 된장은 그자체로 간을 맞출 수 있고 냄새가 강하고 짜다. 된장은 처음부터 넣고 끓이고 오래 끓여야 제 맛이 난다. 복합균, 곰팡이, 효소 등이 작용하다보니 혈전용해능력, 항암효과 등 각종 효능이 미소보다 훨씬 뛰어나지만 자연에 의존하다보니 균일한 제품을 만들기가 어렵고, 만드는 시기도 한정되어 있다.
미소
일본 된장. 보리나 쌀, 밀가루 등을 첨가함하고 간장을 빼지 않고 그대로 숙성을 시켜서 숙성기간이 빠르다. 싱겁기 때문에 따로 간을 해야 하고 단맛이 강하다. 일본에서 고기의 맛을 내는데, 생선. 야채, 두부 등 야채, 두부 등 모든 음식에 다 쓰인다. 미소는 단일균이기에 각종 효능은 떨어지지만 균일한 제품을 생산할 수 있는 장점을 가지고 있다.
청국장
콩을 보통 메주콩처럼 삶아서 60℃정도로 냉각시키고, 나무상자나 소쿠리에 담는다. 볏짚으로 덮고 따뜻한 곳에 두어 45℃로 유지시키면 2∼3일 후 에 점질이 생긴다. 이 콩을 식기전에 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 넣고 찧어서 단지에 꼭꼭 눌러 담으면 청국장이 된다.
낫또
순수 배양된 균을 삶은 콩에 접종하여 발효시켜 그 자체를 먹거나, 간장이 나 달걀을 넣어 먹는 등 먹는 방법이 다양하다. 낫또는 자연 상태에서 만들기보다, 공장에서 배양된 균을 이용하는 방식이 널리 이용되고 있다.
청국장과 낫또의 공통점은 바실러스균이 작용하는 콩발효식품으로 숙성 기간이 짧다는 점. 차이점이 청국장은 삶은 콩을 자연 그대로의 상태에서 발효, 찌개형태로 주로 끓여 먹음.
템페
템페는 인도네시아 전통발효식품으로 대두를 수침하여 탈피한 후 증자하여 종균인 Rhizophus oligosporus를 접종하여 둥글게 빚은 뒤 1~2일 발효시키면 대두는 흰 균사로 덮여 육류와 같은 조직감과 버섯향미를 갖는다.

참고자료

· .http://www.joy2food.com 푸드타임캡슐 http://www.iffe.or.kr 전주국제발효식품 엑스포
· http://www.jares.go.kr 전라남도농업기술원 http://www.asa.or.kr ASA(미국대두협회) Korea
· http://www.bestmeju.co.kr 한국전통발효식품 연구소
· http://www.yeojurice.com/ 여주농협미곡처리장