비가열살균

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비가열살균

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최근 소비자들의 식품의 위생 및 품질에 민감하여 천연상태의 품질, 즉 식품본래의 신선한 품질을 그대로 유지하면서 위생안전과 장기적 보존성향상을 필요로 한다.

오늘날 식품의 상업적 보존방법은 크게 화학적방법,생물학적 방법,물리적방법,이 있는데 화학적 보존기술은 당류나,염류 및 산을 첨가하거나 식품보존제를 첨가하는 방법이 있으며,생물학적 방법으로는 여러 가지 발효에의한 전통적기법을 사용하며, 가장 많이 이용되는 물리적방법은 식품에 에너지를 첨가하는 가열방법 또는 방사선조사방법과 낮은 온도에 의한 냉장이나 냉동방법, 농축,건조 및 냉동건조등 수분함량을 줄여주는 방법등이 있다.

특히, 가장 많은 방법을 사용하는 가열살균방법은 열에 의한 영양성분의 파괴, 물성 변화,향기의 손실등 품질손실을 피할 수 없다.

따라서 식품가공 및 보존성을 위한 포장기술에 대한 새로운 식품보존기술이 많이 연구되고 있으나, 선진국에서도 비열살균기술을 상업적으로 성공한 사례는 거의 없는 실정이다.



대부분의 가공식품은 가열 살균(UHT, HTST, LTLT 등) 처리에 의해 저장이 가능하도록 만들어지는데, 일반적으로 가열 처리는 미생물의 생육을 억제할 뿐만 아니라 식품 자체의 품질(영양소 파괴, 향미성분 및 조직감 손실 등)에도 영향을 미칠 수 있다. 반면 비가열살균은 효율성, 안전성, 경제성 등을 고려할 때 일반적인 살균법인 열살균보다 떨어질 때가 많으나 열로 인한 품질변화, 영양파괴를 최소화하며 부패 미생물을 억제할 수 있는 장점이 있다. 이와 관련하여 기존 가열 살균공정을 대체 또는 부분적으로 대신할 수 있도록 식품의 살균을 목적으로 연구되고 있는 비가열 처리법에는 약제살균, 방사선조사, 자외선살균, 여과제균 등 가열처리를 하지 않고 살균하는 것을 말한다.

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