[식품가공] 제빵(식빵,소보루빵 만들기)

소개

쟤가 진짜 열심히 쓴 레포트입니다~~
보시면 후회안 하실겁니다.
많은 자료를 토대로 작성했습니다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
(2) 제빵 원료
(3) 반죽의 형성
(4) 제조법
(5) 빵의 냉각(cooling)
(6) 빵의 심사
(7) 빵의 품질과 저장 중의 변화
(8) 제빵의 주의사항
4. 실험 방법
(1) 식빵
(Ⅰ) 직접반죽법(straight dough method)
(Ⅱ) 스펀지법(sponge dough method)
(2) 소보루빵
5. 실험 기구 및 시약
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 제빵(식빵, 소보루빵 만들기)

2. 실험 목적 : 식빵과 소보루빵을 직접 만들어 봄으로써 빵을 만드는 과정과 특성을 알아볼 수 있다. 그리고 빵을 만들 때 사용하는 재료의 각 특성을 파악할 수 있다.

3. 이론 및 원리
(1) 빵의 분류
밀가루에 물을 비롯한 부재료를 넣고 이겨서 만든 반죽(dough)을 이산화탄소를 내는 팽창원으로 부풀게 하여 구워 만든 것을 빵이라 한다. 밀가루가 제빵에 적합한 것은 물과 함께 이기면 밀가루의 단백질인 글루텐이 발달하여 점탄성을 이루어 가스를 잘 포집하기 때문이다. 밀가루 대신 호밀을 주원료로 하여 흑빵을 만들기도 한다. 빵을 만들 때 팽창원으로서 효모(yeast)를 사용한 것을 발효빵이라 하고, 화학약품이 주원료인 팽창제를 사용하여 만든 것을 무발효빵이라 한다.
1) 원료에 따른 분류
① 밀가루빵 : 밀가루를 원료로 하여 구운 빵
② 흑빵 : 호밀(rye)을 원료로 하여 구운 빵
③ 보리빵, 옥수수빵 : 밀가루에 보릿가루, 옥수수가루를 첨가한 것

2) 제조방식에 의한 분류(밀가루빵)
① 미국식 빵 : 단백질이 많고 회분이 적은 경질 밀가루를 원료로 하고 이것에 비교적 부원료 를 많이 넣어 만든 빵으로서 주로 안쪽을 먹는다.
② 프랑스식 빵 : 미국식 빵에 비하여 단백질이 적은 밀가루를 사용하고 가급적 부원료를 적게 사용하여 밀가루가 가진 원래의 특수한 맛을 살린 빵으로서 빵 전체 껍질을 먹는 빵이라 할 수 있다.

참고자료

· (1) 농산식품가공학. 고정삼. 광일문화사. 2002, 82～87pp.
· (2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 95～125pp.
· (3) 식품가공저장실습. 남궁석, 조효현 저. 선진문화사. 2002, 29～38pp.
· (4) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 250～263pp.
· (5) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 141～160pp.
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· (7) 제과제빵 재료학. 심창황 외 10인 저. 비앤씨월드. 2000, 50～52pp, 114p, 115p, 138p, 217p
· (8) 제과제빵과학. 김성곤, 조남지, 김영호 저. 비앤씨월드. 2001, 226p, 227p, 248p, 249p.