[식품가공학] 밀가루의 글루텐 분리

소개

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목차

1. 실험 제목

2. 실험 목적

3. 이론 및 원리
(1) 밀(wheat, Triticum aestivum)
1) 밀
2) 밀알의 조성
(2) 밀단백질
1) 밀단백질
2) 밀단백질의 제조
3) 식품에의 이용특성
(3) 글루텐(gluten)
1) 글루텐
2) 글루텐의 성질
3) 반죽 형성시의 글루텐
4) 글루텐 함량에 따른 밀가루의 분류
5) 글루텐의 식품분야 이용

4. 실험 방법

5. 실험 기구 및 시약

6. 참고문헌

본문내용

1. 실험 제목 : 밀가루의 글루텐 분리

2. 실험 목적 : 밀가루에서 밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 분리해봄으로써 밀가루에서 글루텐의 역할과 성질을 알아본다.

3. 이론 및 원리
(1) 밀(wheat, Triticum aestivum)
1) 밀
밀(소맥)은 세계적으로 연간 약 4억 5천만 톤 정도가 생산되며, 밀의 이용에 관한 연구는 오래 전부터 이루어졌다. 밀의 원산지는 중앙아시아 지방인 코카서스에서 이란의 북부 아프 가니스탄 부근이다. 밀은 쌀, 옥수수와 함께 3대 곡류 중의 하나로서 미국, 캐나다, 유럽, 호 주 등 45개국에서 주식으로 이용하고 있다. 밀은 겉껍질(barn)을 제거하면 내부까지 부서진 다. 그리고 밀알의 고랑이 깊어 도정하는 방법으로는 이를 제거할 수 없으므로, 도정보다는 제분이 유리하다. 또한 밀의 소화율은 90% 정도이지만 밀가루는 98%이다. 밀가루 단백질은 글루텐(gluten)을 형성하여 점성과 연성이 커지므로 제빵, 제면, 제과 등에 이용할 수 있어서 이용범위가 넓어진다.
밀은 비교적 부스러지기 쉬운 하얀 배유 속의 세포에는 녹말 입자와 글루텐 입자가 있으며, 중심부로 갈수록 글루텐 입자가 적다. 밀은 품종에 따라 다르기는 하지만 비교적 생육하는 환경의 영향을 받기 쉽다. 춥고 건조한 지방에서는 경질 소맥이 많고, 기후가 온화하고 습도 가 높은 지방에서는 연질 소맥이 많은 경향이 있으며, 이들의 중간 환경에서는 중간질 소맥 이 많다. 밀에도 여러 종류가 있는데 외국에서 보통 소맥은 빵소맥이라고 하여 제빵용으로 재배되고 있으나 빵 이외에도 제과, 제면 등의 용도에 쓰이고 있다. 이 밖에 2조 소맥인 듀 럼(durum) 소맥은 지중해 연안 및 아메리카 대륙에서 재배되고 있으며 스파게티, 마카로니 (macaroni)와 같은 파스타 제조용으로 주로 쓰인다.

참고자료

· (1) 농산식품가공학. 고정삼. 광일문화사. 2002, 60～61pp, 70p, 74～78pp, 187～191p.
· (2) 농산식품가공학. 김재욱 외 3인 저. 문운당. 2002, 48～50pp, 67p, 68p.
· (3) 식품가공학. 손태화 외 3인 저. 형설출판사. 2002, 245p, 246p.
· (4) 식품가공학. 장학길, 이영택 저. 신광출판사. 2004, 105～107pp, 115p, 118～121pp.
· (5) 식품가공학실험. 강윤한 외 3인 저. 북스힐. 2003, 31～32pp.
· (6) 제과제빵과학. 김성곤, 조남지, 김영호 저. 비앤씨월드. 2001, 67～71pp.
· (7) 제과제빵 재료학. 김소미 외 10인 저. 비앤씨월드. 2000, 46p, 47p, 55～58pp, 70～74pp.
· (8) 최신식품가공학. 송재철, 박현정 저. 유림문화사. 2000, 403～405pp.
· (9) 표준식품분석학. 채수규 외 4인 저. 지구문화사. 1999, 312～313pp.