[조리원리] 우유의 종류에 따른 푸딩의 결과물을 보고 차이점 알아보기

소개

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!

목차

1. Theme : 우유의 종류에 따른 푸딩의 결과물을 보고 차이점 알아보기
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

9. Discussion :

이번 실험은 우유의 종류에 따른 푸딩의 결과물을 보고 차이점을 관찰해보는 실험이 었다. 우유는 유동성이 있어 다른 식품과 혼합이 잘된다. 우유는 고형분이 11%의 수 용액으로 전분가루, 설탕, 코코아가루에 우유를 넣어서 푸딩을 만든다. 우유의 카제인 은 보통의 가열로는 응고하지 않으며 100℃에서 12시간, 135℃에서 1시간 가열해야 응고되나 락토알부민은 65℃이상의 온도에서 가열하면 응고하기 시작하고 침전한다. 그래서 우유를 냄비에 넣고 직접 가열하면 냄비의 밑바닥에 눌러 붙는 형상이 생기기 때문에 푸딩을 할 때는 중탕으로 가열하며 때때로 저어주는 것이 가장 좋다. 푸딩은 적온으로 가열하면 우유에 들어있는 칼슘염이나 그 외의 염류의 작용에 의하여 단백질 의 겔화가 용의하게 겔 강도가 높아진다. 칼슘염은 나트륨염보다 응집력이 4배나 강하 다. 푸딩을 10정도 가열한 후 찬물에서 식혔다. 이때 식혀서 그릇에서꺼내는 과정에 서 완전히 굳었을 때 즉, 그릇에서 고형물이 한번에 떨어져 나올 때 꺼내야 하는데 대 부분의 조에서 이것에서 실패해서 겉보기를 관찰하기가 힘들었다. 일반우유의 것을 봤 을 때 연한고동색으로 속은 질었지만 겉은 촉촉하게 보였다. 맛은 고소한 우유맛과 코 코아 맛이 느껴져 맛이 좋았다. 저지방 우유와 탈지우유, 멸균우유의 결과를 일반우유 와 비교해보면 이들의 푸딩은 일반우유보다 색이 더 진했고, 겉보기에 질어보이고 형 태가 잡혀보였으며 맛은 일반우유보다 덜 부드럽고 고소한맛 보다는 단맛이 더 느껴졌 다. 이로써 알 수 있는 사실은 일반우유의 푸딩과 저지방, 탈지, 멸균우유의 푸딩의 큰 차이점은 지방의 함량의 차이라는 것이다. 지방이 있던 일반우유의 푸딩은 겉보기 는 촉촉하고 윤기있었고 속 역시 말랑말랑 했으며 맛도 고소함이 있었다. 하지만 이외 의 푸딩의 색은 진했는데 우유중의 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색의 물질을 형성 하기 때문으로 설탕의 카라멜 형성반응과 함께 탄색이 생기는 반응을 알 수 있었다. 지방함량이 적으므로 더 질어지고 잘 굳어졌고, 맛도 우유의 고소함이 많이 느껴지지 않고 단맛이 더 강하게 느껴지는 것이다. 우유의 종류에 따라 푸딩을 만들어본 결과 일반우유로 푸딩을 만드는 것이 맛이 더 좋음을 알 수 있었다.

참고자료

· 식품학 / 고문사 / 신상국 양종법
· 조리과학 / 효일문화사 / 박영선 이정숙
· 최신조리원리 / 백산 / 송주은 현영희
· 식품조리학 / 백산 / 장수경 깅영순
· 최신조리원리 / 교문출판사 / 이혜수