[자연과학실험] 지질의 검정

소개

지질에 대한 자료 입니다.

목차

1.학습목표
2.지질 함유도 검정
3.지질 산화도검정 (그림 자료 첨가)
4.TBA 법에 의한 지질 산화도 검정 원리
5.흡광도 원리 (그림 자료 첨가)
6.지질에 대한 부가 정보

본문내용

BHT
항산화제라고도 한다. 이 작용은 보통 영속적인 것이 아니고, 산화반응에 직접 관여해서 산화를 방지하는 퀴논류·아민류·페놀류 등과 산화반응의 촉매 구실을 하는 금속을 불활성화하는 간접적인 산화방지제가 있다.
한마디로 실험도중 지방이 산화하는걸 막아주는 것으로 보면 된다. (실험에서 넣는 이유)

TBA 법에 의한 지질 과산화물 검정의 원리

불포화 지방산이 산소에 노출되면 지질 과산화가 일어난다. 지질 과산화는 free radical에 의해 불포화 지방산의 -CH2 -기로부터 수소 원자가 탈취됨에 따라 개시된다. 이를 흔히 일으키는 radical의 예로는 ∘OH, RO∘, ROO∘, H20등이 있고, o2 그자체로는 그런 능력이 없다. H 탈취에 의해 생긴 alkyl radical (R∘)은 분자 재구성을 통해 diene 형태(파장 234mm 부근에서 흡광)로 바뀌고 이것이 다시 o2와 결합하여 peroxy radical를 형성한다. peroxy radical은 다시 다른 불포화 지방산으로부터 H를 탈취함으로써 일종의 연쇄 반응이 진행될 수 있다. Peroxy radical은 또한 분자 재구성을 통해 여러 형태의 과산화물로 전환된다. 지질 과산화물은 그 자체로는 상당히 안정되나, 전이 금속 하에서는 분해가 촉진된다. 지질 과산화물의 분해 산물은 다양하며 많은 종류의 Carbonyl 화합물을 포함한다. 그 중 대표적인 물질이 MDA로써 TBA 반응을 통해 검출할 수 있다. 생체막은 다량의 불포화 지방산을 포함하고 있다. 따라서 지질 과산화로 인해 지질 분자 구조적 변화가 넓은 범위에 걸쳐 일어나면 생체막 fluidity와 membrane potential이 감소하고, 이온투과성 증가, 세포 소기관 내용물의 노출 등으로 세포 기능의 저하와 세포의 죽음을 초래할 수 있다. 지질 과산화물과 그것의 분해 산물 중에는 생체에 유해한 성분이 들어 있으며 대식세포 기능 억제, 단백 합성 억제, 효소 기능 저하, thrombin 과다 생성 등을 유발한다. 특히 이들의 유해 작용 중 생체 성분에 대한 교차 결합 반응을 살펴보면, MDA의 경우aldehyde 기를 두 개 가지고 있으므로 두 분자의 amino 화합물과 Schiff base 형성을 통해 교차 결합을 이룰 수 있다. 실제 지질 과산화 반응계에 의해 지질, 단백질, 핵산이 분자 내 혹은 분자간 교차 결합을 통해 다양한 형태의 산물을 형성한다. 이상에서 살펴본 free radical에 의한 지질 과산화와 관찰은 주로 시험관 내에서 이루어진 것이다. 생체 내에서도 이렇게 free radical에 의해 지질 과산화가 일어나며 그것의 생리적 중요성이 어느 정도인가가 문제가 된다. 과산화 지질의 분해에 의해 생성된 MDA 및 MDA 유사물질은 산성 조건에서 두 분자의 TBA와 결합한다. 그러면 적색 물질이 생성되는데 이 물질은 비색정량함으로써 지질 과산화도를 평가하는 것이다. 이 방법은 특히 육류의 지방질 산패 여부 판정에 이용되고, 유지의 산패도를 측정하는데 이용되기도 한다.

참고자료

· 이영행외 17인, 1998. 유기화학(제 4판), 자유아카데미.김세권, 2001. 생화학, 淸文閣.
· 박재주, 1982. 식품분석, 신광출판사. W. G. Pond외 2인, 1995. Basic Animal Nutrition And Feeding(Fourth Edition), WILEY. Albert L. Lehninger외 2인, 1998. Principle of Biochemistry(Second Edition), 서울외국서적