조리원리 (감자, 고구마)

소개

감자와 고구마에 대해서
조리원리 측면에서 아주 상세히 설명함

목차

1. 감 자
(1) 감자의 품종과 특징
(2) 성 분
(3) 구 조
(4) 변 색
(5) 텍스처
(6) 조 리

2. 고구마
(1) 품 종
(2) 구조 및 성분
(3) 변 색
(4) 특이성질
(5) 저 장
(6) 조 리
(7) 고구마 요리 종류
(8) 인체에 미치는 영향

본문내용

2. 고구마

(1) 품 종
고구마는 여러 가지 품종이 있는데 우리 나라에서 생산되는 몇 종류의 고구마의 품종 및 그 특성은 표 7-4와 같다. 우리 나라 사람들이 즐겨 식용으로 하는 고구마는 껍질의 색이 적색이고, 크기기 적당히 크고 모양이 고르며 표면이 매끈하고 육질이 분질이며 단맛이 강한 것이다. 그러나 전분추출용이나 주정용으로는 수확량이 전분수율이 높고, 전분의 백도가 높으며 가루의 점도가 높은 것이 좋다.

(2) 구조 및 성분
고구마의 구조는 그림 4에서 보는 바와 같이, 외부에 주피가 있고 그 내부에 피층이 있으며 그 내부가 유조직으로 되어 있다. 주피는 얇은 막으로 전분립을 함유하고 있다. 그러나 고구마는 같은 품종이라도 생육조건에 따라 모야, 껍질의 색, 육질이 달라지고 성분의 차이가 있다
고구마는 대체로 수분함량이 60～75%, 전분 18～25%, 당1～5%, 단백질1～2%, 지방 0.2～0.5%, 섬유0.5～2%, 회분 0.5～2%를 함유하고 있다(표3 참조)고구마의 주성분은 전분이지만 소량의 포도당, 자당, 펜토산, 마니트, 이노시톨 그리고 점성물질을 함유하고 있다. 고구마를 잘랐을 때 유백색의 점액이 나오는데, 이것은 얄라핀이라고 하는 수지배당체이다. 이 물질은 용해되지 않고 공기에 노출되면 흑변하여 제거하기 힘들다. 전분입자는 모든 지하근의 전분이 그렇듯이 곡류보다 크고 두류 보다는 작다. 또한 그 생김새도 일정하지 않다.
단백질은 글로불린의 일종인 이포마인(ilpmain)이 약 70%를 차지한다. 육질이 노란 고구마는 카로티노이드 색소를 함유하고 있다.

(3) 변 색
고구마를 생으로 껍질을 벗기거나 잘라서 공기에 노출시키면 갈변하는데 이것은 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)가 페놀물질에 작용하여 갈색물질을 만들기 때문이다. 이 효소는 수용성으로 피층에 더 많이 함유되어 있고, 물에 담그면 갈변을 방지 할 수 있다.
가끔 고구마를 이용한 찐빵이나 튀김옷에 중조를 넣으면 고구마 주변에 녹색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 chlogenic acid와 알카리가 반응하면 녹색으로 변하는 현상 때문이다. 이에 대한 대비책은 썬 후 공기와의 접촉을 피하고 급속히 온도를 높이며 껍질을 두껍게 깍아 내는 것이다.

참고자료

· ∙ 식품조리원리 신민자외 지음 광문각 출판사
· ∙ 건강 기능성 식품학 임병우외 지음 효일 출판사
· ∙ 조리원리 이혜수 외 지음 효문 출판사
· ∙ http://www.seropia.com/6/6.html
· ∙ http://www.gogumart.com/health.htm
· ∙ 야후코리아 백과사전
· ∙ 네이버 백과사전