[식품공학] 아이스크림 동결건조

소개

식품공학실험 동결건조 레포트

목차

1. 실험 제목(Experimental Title)
2. 실험 목적(Purpose)
3. 실험 재료 및 기구(Materials and Tools)
4. 실험 방법 (Methods)
5. 결과(Results)
6. 고찰(Discussion)

본문내용

6. 고찰(Discussion)

-동결건조에 대해 다음과 같이 알아보았다.
동결건조(Freeze-Dring)는 건조하고자 하는 재료를 동결시킨 다음 높은 진공 장치 내에서 액체 상태를 거치지 말고 기체 상태의 증기로 승화시켜 건조하는 방법으로, 일반의 건조방법에서 보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다. 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 형태의 다공성 구조를 가지며, 원래상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 복원이 될 뿐 아니라 비교적 낮은 온도에서 건조가 일어나므로 열적 변성이 적고, 향기 성분의 손실이 적은 장점이 있다. 그러나 동결건조는 건조속도가 일반 건조방법 보다 매우 느리고, 저온과 시공의 사용으로 고가의 건조방법이므로 고품질을 요구하는 식품과 제약 그리고 미생물 등의 건조에 이용되어 왔으나 그 활용범위는 점점 더 확대되고 있다.
- 동결건조의 기본 이론인 승화에 대해 알아보았다.
식품이나 화학 물질 등의 용매인 물은 건조 조작을 통하여 제거된다. 건조는 일반적인 분류로 상압건조(열풍건조, 분무 건조 등), 진공건조, 진공 동결 건조 등으로 나눌 수 있다. 진공 동결 건조는 다른 방식과 달리 증발이 아닌 승화를 통하여 물이 건조되는 특성을 갖는다.
동결건조의 기본 이론은 승화현상이다.(그림 Ⅳ-1-6) 일반적인 건조방법과 매우 다르다. 승화현상이란 고체상태의 얼음이 기체상태의 증기로 변하는 것으로 우선 3중점(triple point)의 의미를 이해할 필요가 있다.

참고자료

· 1) 식품공학, 변유량 외 12인 지구문화사, p487~495
· 2) 최신 식품 가공학, 송대철, 박현정 공저, 유림문화사, p261~274
· 3) [논문] 동결건조의 일반적 개요와 이용실태-한국식품개발연구원, 박노현
· 4) [논문] 동결건조에 의한 식품의 건조 특성-충북대학교공과대학, 홍성선
· 5) [논문] 진공동결건조의 최적운전을 위한 고찰-동국대식품공학과, 이승주