[실험조리] 떡이 만들어지는과정

목차

1.떡이만들어지는과정
2.떡이 쓰이는 재료의 효능
3.우리 나라 떡의 종류
4.실험방법
5,고찰

본문내용

<1>떡이 만들어지는과정

1. 쌀씻기:쌀에 불순물(먼지나 겨,돌등)을 제거하는 과정입니다. 이과정에서 약 10%의 물이 흡수되며 수용성 비타민은 상당량 감소됩니다.
2. 불리기:쌀을 씻은 다음 불려야 하는데 이는 쌀 자체가 수분 함량이 적고 또 조직이 단단하여 쌀 내부까지 수분과 열기가 침투하려면 상당히 시간이 걸리기 때문입니다. 그러므로 미리 물에 일정시간 담가두면 쌀조직이 수분을 흡수해서 느슨해지므로 가열되면 쉽게 호화 될수있습니다. 이때의 흡수량은 쌀의 품종, 정백도, 수온등에 따라 다르며대개 담근후 30분 이내에 70~80% 이상의 물이 흡수됩니다. 일반적으로 쌀이 수분을 흡수하는 속도는 온도가 높을수록 빠릅니다. 수온이 26~27도 정도인 여름에는 멥쌀일 경우 30분이면 완전히 수분을 흡수하지만 수온이 6도 정도로 낮은 겨울에는 수분이 완전히 흡수 되려면 90분 이상이 걸립니다. 그러나 옛도서를 보면 "쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 정도 담갔다가 떡을 하라"고 쓰여 있는데 이렇게 하면 2시간 정도 담근 쌀보다 수분 함량은 1~2%미만 차이가 나지만 떡을 만들었을때는 12시간 가량 담근 쌀 로 떡을 하는 것이 먹었을때 가장 맛이 좋습니다. 전분의 호화 개시 온도는, 수침시간이 1시간일 경우 73.2도에서 12 시간일 경우 66도로, 수침시간이 경과함에 따라 낮아집니다. 또한 색이나 부드럽고 촉촉한 정도, 탄성등 여러면에서 12시간 정도 물에 담근 쌀로 만든 떡이 가장 바람직 합니다.
(* 호화 : 분자간 결합이 절단되어 결정성 구조가 붕괴되고 전분립이 팽윤해서 액체의 점도가 높게되는 현상)

참고자료

· 송재철 식품물성학 울산대학교 출판부,
· 이효지 한국의 음식문화 신광출판사