[제과제빵] 식빵(건포도.버터)의 제조공정 및 특징

소개

일반 식빵인 'White Pan Bread'를 비롯하여 건포도식빵과 버터식빵까지 대표적인 식빵들의 제조공정 및 특징을 중점적으로 자세히 다루고 있습니다.

목차

1.건포도 식빵
1)건포도의 특성
2)건포도의 종류
3)건포도의 전처리목적 및 과정
4)제품평가 및 공정시 주의사항

2.버터식빵
1)제빵에서 유지의 역할
2)유지의 불포화도
3)유지의 산패
4)제과에 사용되는 유지의 종류

3.식빵
1)스트레이법
-스트레이법의 장/단점
-스트레이법의 공정
-스트레이법의 종류
2)식빵의 결점과 그 원인

본문내용

1. 스트레이트법(Straight Dough Method)
스트레이트법은 직접법이라고도하며, 이 방법은 모든 재료를 한 번에 반죽하는 1단계 방법이며 제품에 풍미를 주는 기법으로 대규모 제빵회사보다 소규모 제과점에서 많이 사용하고 있는 방법중의 하나이다.

1) 스트레이트법의 장/단점
① 장점
- 공정시간, 노동력, 전력, 설비 등의 감소
- 보통발효 시간이 짧기 때문에 발효 손실을 감소시킨다.
- 반죽의 내구성 증가
② 단점
- 발효에 대한 내구성이 없다(일정한 발효시간을 지켜야 하고 발효가 끝난 반죽은 지체없이 성형에 들어가야 하기 때문)
- 1회 반죽으로 인하여 반죽을 잘못했을 때 해결 방법이 없다.
(반죽 실수에 대한 보완기회 감소)
- 제품의 노화가 빠르다.
- 재료비의 증가

참고자료

· 없음