식품분석실험 과산화물가 측정(AOCS 공정분석법)

소개

"식품분석실험 과산화물가 측정(AOCS 공정분석법)"에 대한 내용입니다.

목차

1. Experimental puprose ................................................................... 3

2. Experimental overview ................................................................ 3
2. 1. Principles ................................................................................................ 3
2. 2. Summary ............................................................................................... 6

3. Experimental process ................................................................... 7
3. 1. Materials, equipments and instruments ................................................ 7
3. 2. Method ..................................................................................................... 7

4. Experimental results ................................................................... 10
4. 1. Results ................................................................................................... 10
4. 2. Calculation process .............................................................................. 11

5. Conclusions ....................................................................................... 13

6. Discussions ....................................................................................... 14

7. References ........................................................................................ 16

본문내용

* Experiment Title : 식품의 과산화물가 측정
1. Experimental purpose - 과산화물가는 유지 산패의 초기단계 즉, 1차 산화를 거친 정도를 측정하는 척도이며, 이 값이 높게 측정되었다는 것은 식품으로서 부적당한 것이다. 하지만 산패가 진행됨에 따라 이 과산화물가는 감소하게 되며 이 사이에 있는 기간을 유도기간이라고 한다. 즉, 과산화물가의 측정으로 유지의 산패정도 및 유도기간을 예측할 수 있다. 이에 따라 유지의 과산화물가 측정법과 원리 및 방법을 익히고자 한다.
2. Experiments overview
2. 1. Principles - Peroxide value of food(AOCS official method)
지방의 산패는 이취 및 불쾌한 풍미를 발생시키며 지방 분해 및 지방 산화에 의한 결과이다. 지방 분해에 의한 결과는 triacylglycerol1)로부터 주로 저급지방산이 분리되어 이취를 발생시키는 현상이다. 일반적인 유지는 저장 중 일차적으로 hydroperoxide2)가 생성되는 1차 산화 단계를 거친 후 hydroperoxide가 분해되고 휘발성 물질이 생성되는 2차 산화 단계가 이어진다.
유지의 산패를 검출하거나 유도기간을 측정하는 데 이용되며 유지의 산패 정도를 예측 시 사용되는 과산화물가(POV, peroxide value)는 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량수를 말하며 m mol 수 또는 meq3)(milli-equivalent)로 표시한다. 이 POV의 측정 원리로 1차 산화 생성물인 지방 hydroperoxide를 측정하는 것이다. 하지만 이 POV는 유지의 산패가 진행됨에 따라 증가하다가 carbonyl compound로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있어 단점으로 작용하기도 하지만 carbonyl conpound의 측정과 병행하여 단점을 보완할 수 있다.
보통 과산화물가 측정 시 보통 유지를 acetic acid 또는 chloroformㆍacetic acid 혼합액의 용매에 용해시킨 후 KI(Potassium iodide)을 용해시켜 형성되는 I-을 용해된 유지 중의 과산화물과 반응시켜 I2(아이오딘)으로 산화시킨다. 이때 생성된 I2를 Na2S2O3의 표준용액으로 적정하여 그 소비량으로부터 과산화물의 함량을 계산한다(Fig. 1.).

참고자료

· 1. Yoon, I., Cho, J. Y., Kuk, J. H., Wee, J. H., Jang, M. Y., Ahn, T. H., & Park, K. H. (2002). Identification and activity of antioxidative compounds from Rubus coreanum fruit. Korean Journal of Food Science and Technology, 34(5), 898-904.
· Lee, S., Kang, S. H., Kim, M. K., Song, S. R., Yoon, H. J., Lee, M. W., ... & Hwang, I. K. (2012). Degree of rancidity and sensory characteristics of frying oils with reuse and storage at home. Korean journal of food and cookery science, 28(3), 265-273.
· Seo, E. S., Han, S. H., and Moon, B. S.(1994). A study on the use of edible oil and the degree of rancidity in group cafeterias and households. Journal of the Korean Society for Food Hygiene and Safety, 9(4), 213-220.
· Ministry of Food and Drug Safety. <A chemical experiment of lipid>(2022)
· https://www.foodsafetykorea.go.kr/foodcode/01_03.jsp?idx=11035
· Nak-eon Choi’s. <Afforestation of lipid>
· http://www.seehint.com/word.asp?no=11617
· Choi, B. B. et al. (2006). Food analysis. Jinro
· Chae, S. G. et al. (2007). Standard Food Analytics: Theory and Experiment. Earth Culture History
· Roh, B. S. et al. (2020). Food analytics for practice. History of Mathematics