식품의 위생적 관리

소개

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목차

식품중의 미생물

식품과 기생충

채소류로부터 감염되는 기생충

육류를 통하여 감염되는 기생충

어퍠류를 통해서 감염되는 기생충

식품에 혼입되는 화학물질

식품 첨가물 논쟁

식품첨가물의 안정성 조사

항생제 및 호르몬제

농약에 의한 식중독(Pesticide residues in foods)

유해금속류

기타 잔류성 화학물질

식물성 자연독

동물성 자연독

본문내용

식품중의 미생물
1. 식품중의 미생물 오염원
1) 토양의 미생물
1g당 108～109 마리의 미생물 함유. Bacillus와 Clostridium 등
2) 물의 미생물
하수에는 1ml당 104～106 마리의 미생물 함유
3) 공기중의 미생물
Bacillus 와 Clostridium 등
4) 사람이나 동물의 분변
1g당 1010～1011 마리의 미생물 함유
전염병 보균자의 경우에는 장티푸스나 이질균 등
식품과 곰팡이
Mycotoxin (진균독)---곰팡이의 대사산물에 의해서 형성된 독소
주로 저장곡류, 두류, 땅콩류, 향신료등
1) Aflatoxin --- 1960년 영국에서 Aspergillus flavus가
기생한 땅콩을 먹은 칠면조가 10만 마리 폐사한 후
Aflatoxin 독소분리.
땅콩, 곡물등을 습도가 높은 상태에서 저장
Aspergillus flavus에 의해 생성
생성 조건 : op. temp. 30oC 상대습도 75% 이상
방지 : 5oC 이하에서 곡물 저장
중독 증상 : 간암, 치료법 없다.
Cooking cannot destroy the poison
--- heat stable
2) 황변미에 의한 식중독
쌀이 황색으로 변한 황변미에 의한 식중독

참고자료

· 없음