실험조리-수분 및 설탕의 양에 따른 백설기의 품질 비교

소개

실험조리 "수분 및 설탕의 양에 따른 백설기의 품질 비교"에 대한 내용입니다.
2023년 3월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

1. 실험재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험조건별 실험결과
4. 실험고찰
5. 참고문헌

본문내용

실험재료 및 기구
-재료: 쌀가루 1200g, 물, 소금
-기구: 볼 3개, 체 2개, 메스실린더 또는 비커 100ml 2개, 면포,
저울, 키친타올, 라벨

실험 방법

⓵ 쌀 600g을 씻은 다음 6시간 이상 불린 후 소금(4g)을 넣고 빻는다.

⓶ 다음과 같은 조건으로 계량한다.
A:쌀가루 300g, 물 45g(15%), 설탕 45(15%)
B:쌀가루 300g, 물 60g(20%), 설탕 45g(15%)
C:쌀가루 300g, 물 60g(20%), 설탕 30g(10%)
D:쌀가루 300g, 물 60g(20%), 설탕 60g(20%)

⓷ 쌀가루와 물을 골고루 섞은 후 체에 내린다.

⓸ 설탕을 넣고 고르게 섞어 다시 체에 내린다.

⓹ 찜기에 젖은 면포를 깔고 적당한 크기의 틀을 올린 후 각각의 시료들을 넣어 표면을 평평하게 한다.

⓺ 김이 나기 시작하면 찜기를 올려 10분 동안 찐다.

⓻ 3분 동안 뜸을 들인 후 꺼내어 관능평가를 한다.

전분에 수분을 가하면 전분의 비결정 부분이 물을 흡수하여 전분 입자가 쉽게 팽윤 되어 호화가 빨리 진행된다. 호화가 진행될수록 투명도가 증가하고 용출된 아밀로스에 의해 점도도 증가하며 효소에 의해 쉽게 소화되고 식감이 더 부드럽다. 따라서 수분 첨가량이 많으면 호화가 더 빨리 진행되어 떡의 식감이 더 부드럽다.
설탕은 -OH 기가 수분과의 수소결합을 통해 수분을 유지하여 수분 보수성을 가지고 있다. 따라서 유연함이 유지되고 노화를 지연시키며 음식의 식감을 부드럽게 한다.

참고자료

· [에듀윌 떡제조기능사] 문혜사 외 2인, 에듀월, 2020
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사, 2003
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017
· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021