[외국 조리] 브라운 스톡, 비프 스튜, 치킨 알라킹

소개

실습 방법 부터 느낀점 까지 다 있습니다.

목차

1. 날짜

2. 실습 내용

3. 재료 및 만드는 방법
¤ 재료
¤ 만드는 법
¤ 실습시 유의할 점
¤ 참고 사항

4. 실습 후 느낀 점

본문내용

* Fumetto di pesce
전체적인생선 g. 700 (머리, 껍질, 뼈) 양파1개, Leek 1대, 냄비에 버터를 30g 넣어 야채를 볶다가 생선가시를 넣는다. 부케가르니, 통후추를 넣어 5분정도 뒤적거려 익힌다. 찬물을 넣어 끓이면서 거품을 걷어내고 20분정도 끓여 걸러낸다.
(생선 눈을 파낸다, 아니면 쓴맛이 난다.)
* Bouillon 부용
부용 역시 맛을 낸 국물이지만 이 중에서도 야채국물을 특히 부용이라 하고 야채국물에 와인(wine)이나 식초(vinegar)와 같은 산성재료를 더하여 만든 것을 부용이라 한다.

◆ 루 (Roux) ◆
루에는 화이트 루, 블론드 루, 브라운 루, 꽁포제 루(compose roux)가 있다. 루는 두꺼운 소스팬에 버터를 넣어 타지 않도록 하고 원하는 색을 내서 윤택이 나게 만들면 된다. 버터는 그대로 사용하면 밀가루가 완전히 볶아지지 않고 농축제로 효과가 적기 때문에 대개 녹여 정제된 것을 사용한다. 밀가루는 잘 볶아야 독특한 향미가 나며 약한 불에서 천천히 볶아야 생밀가루 냄새가 안 난다.
버터와 밀가루를 비율을 초심자의 경우 1:1로 하는 것이 실패하지 않는 비결이다 그러나 버터가 많을수록 볶기가 쉽고 밀가루가 많으면 볶기도 어렴고 시간도 오래 걸린다. 일반적으로 100g의 루를 만드는 데는 버터 50g, 밀가루 60g이 적당단데 요리에 따라 다를 수 있다

참고자료

· - 천연 향신료, 김우종․최희숙, 효일 출판사/2001년
· - 허브, 조동태, 대원사/1998년
· - http://ritzcook.com/ilovecook5.htm
· - http://chief2001.mytripod.co.kr/body/sauce/basic/stock.htm