페놀화합물과 분석법

소개

"페놀화합물과 분석법"에 대한 내용입니다.

목차

1. 제목
2. 목적
3. 원리
4. 측정방법
5. 참고문헌

본문내용

1. 제목 : Phenol 화합물

2. 목적 : 페놀성 물질은 식물, 과채류 등에 널리 분포하는 2차대사산물로 색깔 부여, 산화-환원 반응의 기질, 식물체 보호, 식물성 식품의 떫은맛, 쓴맛 등에 관여한다. 이러한 페놀성 물질의 함량을 측정하는 여러 방법과 원리를 이해하는 것은 중요하다.

3. 원리
식물과 식품 등에 널리 존재하는 폴리페놀물질들은 식물체 및 인체의 항산화 효과 및 방어기작 등의 중요한 역할을 하는 것으로 잘 알려져 있다. 일반적으로 페놀화합물은 한 개 또는 두 개 이상의 수산기(hydroxyl group)로 치환된 방향족 환(aromatic ring)을 가지고 있는 물질로서, phenolic acid 및 coumarin류, flavonoid류 그리고 탄닌류로 나누며, 그 구조에 따라 이화학적 성질 및 생리적 기능이 달리 나타난다. 이러한 페놀물질들은 식물체에 특수한 색깔을 부여하고 산화-환원 반응 시 기질로 작용하며, 미생물의 공격을 막아 식물자체를 보호하는 동시에 식품 등에서 떫은맛, 쓴맛과 같은 식물성 식품의 고유한 맛에 관계한다. 식물 및 식품에 포함되어 있는 페놀 화합물은 다양한 형태로 존재한다.

● 페놀류(Phenols)
여러 향신료에서는 페놀류(Phenols)성분이 특이성 부여 화합물로 작용하는 경우가 있다. 예를 들면 정향(clove)의 eugenol(알코올 및 페놀)과 바닐라의 vanillin(알데히드 및 페놀) 등이 이에 해당된다.
포도주나 위스키, 브랜디 등의 알코올 음료에도 페놀 성분들이 함유되어 있다. 이들 페놀류 성분의 생성에는 두 가지 대사경로가 관여하는데 하나는 효모에 의한 발효 중 phenolic acid의 생화학적 분해이고 다른 하나는 참나무통과 같은 저장 용기 등으로부터 유래된 lignin의 화학적 분해이다. Ethyl-, vinyl-, methoxyphenol 등은 포도주의 불쾌취에 크게 관여한다. 포도즙에는 일반적으로 휘발성 페놀이 존재하지 않기 때문에 전구체로부터의 대사과정에 의해 생성되는 것으로 추정된다.
훈연된 식품에는 훈연향의 일부로서 페놀류의 성분들이 포함되어 있는데 목재를 서서히 태우게 되면 lignin은 여러 가지 phenol 성분들을 공급하게 된다. 따라서 훈연된 소시지, 베이컨, 햄 등 훈연 육제품은 phenol과 guaiacols(meth-oxyphenols)을 함유하고 있는데 이들 성분은 훈연 향의 중요 성분이다.

참고자료

· 윤석권 외 4명 / 식품화학 / 수학사 / 2002.09.01. / p327
· 김동훈 / 식품화학 3판 / 탐구당 / 2010.02.02. / p300,871
· 김건희 외 6명 / 재미있는 식품화학 / 2011.09.05. / p326~328
· 노봉수 외 4명 / 실무를 위한 식품분석학 / 2014.08.30. / p223~224, 441
· 정일민, 김승현 / '페놀화합물 분석‘ / 한국작물학회지 제49권 제S호 / 2004.12 / p43 - 50