호화현상 설명과 도토리묵 제작 과정

소개

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 실험 방법
2. 실험결과

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

호화현상은 전분에 물을 가미하였을 때, 전분의 입자가 무정형 부분으로 물을 흡수하면서 가역적 팽윤 현상이 일어나고, 가열 시 결정 부분이 결합 약화 증상으로 수분 침투가 일어난 후, 무정형 변화를 겪으면서 비가역적 상태가 됨을 의미한다.
전분이 호화를 일으키는 데 있어 전분마다 각기 차이가 있는데, 이는 전분 종류, 전분의 구조, 수분 함량, 가열 온도, 가열 시간, 전분의 지질 함량이 결정 요인이다. 호화된 전분의 호화액은 투명도가 증가하면서 전분 내부의 아밀로스 등 가용성 탄수화물들이 용출되고, 점성이 증가한다. 또, 복굴적성이 사라지면서 효소에 의해 쉽게 분해된다.
호화된 전분을 저장, 방치하게 되면 전분들은 다시 규칙을 찾아 회합하는 특성이 있다. 이를 노화라고 부른다.

참고자료

· 김선아, 문보경, 이선미, 조리원리, 한국방송통신대학교출판문화원, 2021