1.CCP-1B,2B,3B 가열에 대한 한계기준 설정(식품-레토르트)

목차

1. 목적
2. 실험일자, 장소, 참여자
3. 실험방법
4. CCP 설정 근거
5. 한계기준 설정 실험
6. 한계기준 한계기준 평가 실험

본문내용

1. 목적
1) 가열공정 시 발생가능한 생물학적 위해요소를 위해분석 및 평가한다.
2) 도출된 위해요소를 분석하여 CCP-1B,2B,3B에 대해서 한계기준(CL, Critical Limits)을 설정한다.
3) 설정된 한계기준의 유효성을 평가하여 설정근거로 활용 하고자 한다.

2. 실험일자, 장소, 참여자
1) 실험일자 : 2020년 6월 30일 ~ 7월 3일
2) 장소 : Sample 채취 : 가열실 - 가열공정
미생물 실험 : 자체실험
3) 참여자 : HACCP팀장,품질관리팀장,생산팀장

3. 실험방법
1) 당사 가열솥을 아래와 같이 설정된 온도로 놓고 시간을 달리하여 가열공정을 실시한다.
2) 시간별 실험을 통해 제품에 영향을 주지 않는 한계기준을 확인한다.
3) 설정된 기준으로 가열한 제품 Sample을 본사 연구소에서 실험한다.

4. CCP 설정 근거
1) 각 조건별 실험을 통해 제품에 영향을 주지 않는 한계기준점을 확인한다.
2) 당사의 설정된 가열온도로 가공 할 경우 원부재료에 존재하던 미생물의 잔존 및 증식으로 나타날 수 있는 생물학적 위해요소(병원성미생물) 의 발생가능성이 있다.
3) 따라서, 한계기준실험을 통하여 생물학적 위해요소의 제어 상태를 확인하고, 자체 관능검사를 실시하여 CCP로 설정하였다.
4) 다음의 참고자료을 참고하여 가열솥 설정온도에 따른 물의 품온을 설정하였다.
* 식육의 가열처리 관련 법적 요구사항
※ 축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원 고시)
제1.축산물에 대한 공통기준 및 규격

5. 축산물의 가공기준
가. 일반기준
(12) 식육가공품(식육추출가공품, 식용우지, 식용돈지는 제외) 중 가열식육가공품(비가열식육가공품과 건조식육가공품 이외의 것을 말한다)은 그 중심부 온도를 63℃이상에서 30분간 가열가열하거나 또는 이와 동등이상의 효력이 있는 방법으로 가열 가열하여야 하며, 멸균식육가공품은 기밀성이 있는 용기‧포장에 넣은 후 밀봉한 제품의 중심부 온도를 120℃이상에서 4분 이상 멸균처리하거나 또는 이와 동등이상의 멸균처리를 하여야 한다.

참고자료

· 없음