[알콜발효] 알콜발효대사 기전과 탁주(발효주), 희석주(증류주)만드는 법

소개

많은 도움이 되시길 ...

목차

Ⅰ.알콜발표대사 기전

Ⅱ.탁주(발효주)
ⅰ.와인
1)와인이란?
2)와인의 종류
3)와인 제조법
ⅱ.맥주
1)맥주란?
2)맥주의 종류
3)맥주 제조법

Ⅲ.희석주(증류주)
ⅰ.위스키
1)위스키란?
2)위스키 제조법
ⅱ.브랜디
1)브랜디란?
2)브랜디 제조법
ⅲ.진
1)진이란?
2)진 제조법
ⅳ.보드카
1)보드카란?
2)보드카 제조법
ⅴ.데낄라
1)데낄라란?
2)데낄라 제조법
ⅵ.럼
1)럼이란?
2)럼 제조법
ⅶ.소주
1)소주란?
2)소주 제조법

본문내용

Ⅰ.알콜발효대사 기전
알콜 발효의 공정은 사용하는 원료에 따라서 크게 2개로 구별된다. 즉, 아래의 그림에 나타낸 바와 같이 원료의 당화조작을 동반하는 것과 당화를 필요로 하지 않는 것의 두 가지로 나누어진다.
당화발효법 : 이 방법에서는 곡류(옥수수, 보리, 밀, 토란 등), 근채류(고구마, 감자, 타피오카 등), 전분 등의 전분질 원료 혹은 목재칩, 펄프폐액 등의 섬유소 원료를 사용한다. 일반적으로 이들 원료를 증자하여 발효성 당류까지 분해한 후 발효시킨다
당화의 방법으로서는 산에 의한 방법과 효소법이 있다. 산당화법에서는 염산, 황산 등의 무기산 혹은 acetic acid, oxalic acid 등의 유기산이 이용되는데 이때 사용되는 장치가 내산성이 있어야만 하고 게다가 발효저해물질이 생성되는 경우도 있어서 현재는 거의 이용되고 있지 않다.
효소법에서는 사용된 전분분해효소인 아밀라아제의 기원에 따라 전분의 분해한도라든지 분해산물이 달라지므로(아래 표) 사용하는 전분원료와 함께 알코올의 수율에 영향을 미치게 된다. 사용하는 아밀라아제의 기원에 따라 국법(koji법), 액체국법(액체 koji법 -누룩곰팡이를 사용), amylo법(거미줄곰팡이를 사용), 아밀로절충법(누룩곰팡이와 거미줄곰팡이를 병용), 맥아법(맥아를 사용) 등으로 불린다.

참고자료

· ※참고문헌
· 조정형,『다시 찾아야 할 우리의 술』,서해문집 1998.
· 정동효,『우리 술사전』,중앙대학교 출판부 2001.
· 『생활미생물학』,구미서관 2002.
· ※인터넷 싸이트
· http://www.n016.info