[식품가공학] A+ 두부 제조 실습 결과레포트

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론&원리
4. 실험 재료 및 기구(시약등)
5. 실험방법
6. 실험결과
7. 고찰

본문내용

1. 실험제목 : 두부 제조

2. 실험 목적 : 이번실험은 조직이 견고하여 소화흡수가 어려운 콩을 가공 처리하여 두부를 제조함으로서 제조 원리를 익힐 수 있었으며, 각 조별로 사용하는 응고제를 다르게하여 나타나는 결과를 비교해 볼 수 있다.

3. 이론&원리 : 두부의 제조원리
-콩 단백질을 물로 추출하면 단백질 중 90%가 녹아 나오는데, 그 중 80% 이상 이 글리시닌(glycinin)임
-콩단백질은 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데 콩 중에는 인산칼슘과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 마쇄하여 두유를 만들면 여기에 녹아 나오 게 됨
-70℃ 이상으로 가열한 다음 응고제를 넣으면 글리시닌이 응고하여 침전됨
*글리시닌(glycinin)- 대두 중 존재하고, 대두 단백질의 대부분을 차지하며, 영양가가 높고 SH기의 회합에 관여하는 겔 형성, 조직화성 등의 기능성이 높음

두부제조
-두부의 제조는 응고제의 종류 및 첨가 순서, 두유의 농도 및 온도에 따라 제품의 종류가 달라지게 됨
-압착 성형된 일반두부는 끓임솥에서 나온 뜨거운 두유에 응고제를 가하여 응고 시킨 것
-포장 순두부나 연두부의 경우는 끓여낸 두유를 냉각기를 통하여 상온 이하로 급속하게 냉각시킨 후 응고제를 분산 용해시키고, 일정 용기에 주입 포장한 후 열탕하여 응고시킨 것임

두부제조공정
1)수침공정
-콩은 수침시간에 따라 두부의 수율, 조직 등 품질에 상당한 차이가 있음
-대두의 수침시간에 따른 당류의 이행과 두부의 수율을 보면, 포도당의 경우 대 두에 함유된 양의 약 1/3이 두부로 이행되고, sucrose의 경우 약 1/10, raffinose는 약 1/5만이 두부로 이행하고 나머지는 수침수와 술물, 비지의 형 태로 손실됨

참고자료

· 한국전통식품연구 / 성신여자대학교출판부 / 조은자 / 94
· 유기화학 / 이지북 / 요네야마 마사노부 / 212
· 식품화학 / 광문각 / 김관우 외4 / 320