[식품화학] 항산화제

목차

1.지질의 변화
1)산화에 의한 산화
2)가열에 의한 산화
3)효소에 의한 변화
4)미생물에 의한 산패
5)유지 산패에 영향을 주는 외적 조건
6)유지의 변향

2.항산화작용
1)프리라디칼, 자유기, 활성산소 등의 정의
2)활성산소가 발생되는 곳
3)프리라디칼을 만들수 있는 금속들
4)산소의 문제점과 항산화작용
5)항산화벽이 무너지는 경우

3.항산화제
1)정의
2)식품 항산화제의 종류
3)자연 항산화제 (naturally occurring antioxidants)
4)합성 항산화제 (synthetic antoxidants)
5)식생활 속의 항산화제와 프리라디칼
6)항산화제 복용시의 원칙

4. 항산화제와 관련된 보도자료
1)항산화제 정보에 대한 매스컴의 과장보도 사례들
2)세계적인 의학잡지에 실린 항산화제의 연구결과들
3)항산화제, 알코올에 의한 뇌손상 막아

5.항산화제 개발연구 동향

본문내용

우리가 들이마신 산소의 90%정도는 에너지를 만들기위해서 세포안의 미토콘드리아에서 쓰이면서 프리라디칼이 만들어진다. 그러면 나머지 10%의 산소는 어디에 쓰일까? 그 용도를 알면 "산소가 쓰이는 곳에서 프리라디칼이 만들어진다"는 원칙에 따라 프리라디칼이 만들어지는 또 다른 곳을 알 수가 있게 되는데,우리가 살아가는데는 여러 물질이 필요하며 우리는 영양분을 흡수해서 이를 가지고 각종 필요물질을 만들어 낸다. 예를들어 인슐린을 만들어 혈당을 내리고, 흥분시에는 교감신경홀몬을 만들기도하고 해로운 물질이 들어오면 이를 처리하는 반응도 일어나야 하고 조직을 탄력있게 유지시켜주는 콜라겐이라는 물질도 만들어야 한다. 그런데 이런 물질을 만드는 과정에는 산소가 필요로 한다. 결국 나머지 산소가 바로 이런 곳에 사용되며 이때도 프리라디칼이 생기게 되는 것이다.심한 자극을 받거나 흥분할 때, 또 조직이 손상을 입으면 카테콜라민이라고하는 교감신경홀몬(주: 교감신경은 자율신경의 일종으로 신체가 스트레스에 접했을때 이에 대처하는 홀몬을 분비합니다)이 분비된다. 분비후에는 제 역할을 다한 교감신경 홀몬을 분해하는 일을 하는 효소에 의해 분해가 되는데 이때도 수많은 전자가 생성되어 각종 프리라디칼이 만들어진다.
이런 이유로 항상 긴장하고 스트레스가 많은 사람에서는 프리라디칼이 더 많이 만들어진다. 또 도시인들이 매일 마시는 오염되고 탁한 공기안의 오존, 이산화질소, 이산화황과 그외 탄화수소물질들은 모두 프리라디칼을 만들어 내며, 직업적으로 광물질이 들은 먼지나 철을 함유한 먼지를 마시는 경우에도 프리라디칼이 많이 만들어진다.

참고자료

· 식품학 효림문화사 조재선 1987
· 식품학 고문사 심상국 1992
· 식품학 문운당 2002
· (최신)식품학 지구문화사 김경삼 1999
· (최신)식품학 효일 신창환 2000
· 식품학개론 유림문화사 장현기 1994
· 한국식품영양과학회 96년도 추계 학술대회, Vol.0, No.0, Startpage 17, Totalpage2
· http://www.komabiotech.co.kr/technical/news/2003/6/news0604_02.htm
· http://migun.ipohang.org/4/antioxy_index.htm