유지의 산패와 변향

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2010.05.11
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식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

목차

서론
본론
결론

본문내용

유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 온도
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
2) 산소 분압
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
3) 광선
광선

RH --------→ R + H
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4) 금속
금속에 의하여 hydroperoxide의 분해가 촉진
5) 수분
수분 함량이 많아지면 촉매 작용은 강해짐.
적당량의 수분은 식품 중에 들어있는 유지
의 자동 산화를 오히려 억제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
6) 항산화제
유지의 산패의 진행을 억제하여 주는 물질.
항산화제의 분류
천연 항산화제
합성 항산화제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
천연 항산화제의 종류
Tocopherol류
Sesamol
Gossypol
Gum guaiac
Lecithin
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
합성항산화제
합성항산화제가 되기 위해 갖춰야 할 조건.

참고 자료

하정욱, 이승철, 백현동, 박우포 공저
-식품화학(두양사)
안승요 - 식품화학
채수규 -표준 식품화학(효일출판사)
안명수 -식품영양학∙조리학 전공자를 위한 식품화학(신광출판사)

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