유지의 산패와 변향

*지*

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식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

본문내용

유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1) 온도
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
2) 산소 분압
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
3) 광선
광선
↓
RH --------→ R + H
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4) 금속
금속에 의하여 hydroperoxide의 분해가 촉진
5) 수분
수분 함량이 많아지면 촉매 작용은 강해짐.
적당량의 수분은 식품 중에 들어있는 유지
의 자동 산화를 오히려 억제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
6) 항산화제
유지의 산패의 진행을 억제하여 주는 물질.
항산화제의 분류
천연 항산화제
합성 항산화제
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
천연 항산화제의 종류
Tocopherol류
Sesamol
Gossypol
Gum guaiac
Lecithin
유지의 산패에 영향을 미치는 인자
합성항산화제
합성항산화제가 되기 위해 갖춰야 할 조건.

참고 자료

하정욱, 이승철, 백현동, 박우포 공저
-식품화학(두양사)
안승요 - 식품화학
채수규 -표준 식품화학(효일출판사)
안명수 -식품영양학∙조리학 전공자를 위한 식품화학(신광출판사)

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유지의 산패 및 변향 8페이지

변향은 보통 유지 에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다. ... 변향에 의한 산패 유지나 지방질 식품은 포장재료나 주위의 냄새를 흡수하기 ... 변향과 산패는 엄밀히 구별하기 어려운 것이며 변향은 산화분해에 의하여 주로
식품화학 58페이지

이 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화에 의한 산패와는 구별되고 있으며, ... 것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향으로 ... 산패의 분류 유지나 지방질 식품 중의 지방질 성분의 산패는 그 원인에 따라
유지의 자동산화 기작 6페이지

변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다. ... 셋 째는 변향(Flavorreversion)에 의한 산패이다. ... 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다.
식용유 산가실험 7페이지

둘째，　변향에　의한　산패이다．변향에 의한 산패는 콩기름이나 리놀레산을 함유한 ... 실험의 목적　 ▶　유지의　산패와　관련한　화학을　이해한다． ▶　유지의　산가를 ... 이때　대표적으로　산패는　유지나　지질을　다량　함유한　식품이　저장　중에　산소를
식품학 ) 지방질의 기본 구조를 설명하고 유지의 녹는점, 동질이상현상, 소성, 발연점에 대해 유지으 예를 들어 설명하시오 7페이지

변향은 정제된 유지에서 정제하기 전의 냄새가 발생하는 것으로 이것은 산패 ... 식품에서 지방질은 주로 식품의 구조와 맛과 향 등을 결정하며 입안에서 느껴지는 ... 산패 산패란 유지의 맛과 색이 나빠지고 이상한 냄새인 이취가 발생하는 것을
[식품화학실험]조지방의 정량 5페이지

무게를 잰다. 5) 이 과정을 2～3회 정도 반복하고, 수기의 무게가 변하지 ... 그 중, 분말유크림의 구연산마그네슘이나, 함성착향료(밀크향)은 무극성의 성분으로 ... 유지성분이 남아 오히려 유지성분이 적게 측정되는 경우를 걱정한 것이기 때문에
식품화학 및 실험 보고서 - 산가(acid value, AV)의 측정 5페이지

변향에 의한 산패가 일어나게 됩니다. ... 산패가 일어날 때 유지가 유리지방산으로 분해되는데 생성된 유리지방산은 2차적으로 ... 유지의 자동산화과정을 촉진하게 됩니다.
과산화 물가 보고서 4페이지

변향이라고 한다. ⑥ 가열에 의한 산화 : 유지는 고온처리하는 경우가 많다 ... 분포되어 있으며 자동산화와 똑같은 hydroper oxide를 만든다. ⑤ 변향에 ... ●원리: 1) 유지의 산패 유지를 많이 함유하고 있는 식품은 저장, 가공,
[식품화학] 유지의 산패 및 변향 10페이지

변향 【 결 론 】【 참 고 】 산패 및 변향 【 서 론 】 유지식품은 ... 있다. 3변향(Flavor reversion)에 의한 산패 : 식물성 유지는 ... 다음과 같이 산패(rancidity)와 변향(flavour reversion
[식품화학] 유지의산패및변향 4페이지

6 유지의 변향 : 대두유 및 어유는 탈취 정제후 얼마 동안 저장하면 다시 ... 다시 돌아간다는 의 미에서 변향이라고 한다. ... 일으키진 않는다. 3) 미량금속 - 철, 코발트, 크롬, 아연등은 변향을
식품생물제품포장학]차세대 식품포장, 스마트패키징&인텔리전스패키징 분석 레포트 5페이지

과산화에 기인한 식품의 산패이다. ... CSA는 향 성분의 특이적 반응을 이용하여 pH 변화를 유도한 후 pH 지시약을 ... 식품을 조리하는 기술을 개발하였다. pH 센서 식품의 pH는 시간에 따라 변하기
화장품에 포함된 성분 및 성능 5페이지

(오일) 성분이 결합하는 현상=산패(변색 변취) - 원리 : 유지 대신 산소와 ... 유성성분/영구적인 향 유지가 어렵습니다. ... /가용화제 사용으로 향을 유지합니다. 17)알칼리제 - 지방산의 사용시 주화작용으로
온도에 따른 치킨의 맛 9페이지

또한 이 반응은 색이 갈색으로 변하기 때문에 갈변화 현상이라고도 불린다. ... 해바라기 씨처럼 고소하고 담백한 맛과 향, 항산화 작용 및 심혈관 질환 예방 ... 재사용과 보관에 따른 산패도 및 관능적 특성 평가」.
유지의 산패 3페이지

것과 비슷한 풀냄새, 비린내를 갖는 경우가 있으며, 이와 같은 현상은 변향 ... ◎ 유지의 산패 식용유지나 지방질 식품들에 있어서 산패(酸敗, rancidity ... 성분의 산패에 기인되는 경우가 많으며, 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도
식품과 영양 과제, 카제인나트륨과 식품첨가물 리포트 6페이지

이 산패현상을 막거나 지연시키는데 사용하는 물질을 산화방지제 혹은 항산화제라 ... 착향료는 착향의 효과를 높이고 복합 향을 내기 위하여 단독으로 사용하기 보다는 ... 것은 표백분, 고도표백분, 과산화수소 등이 있다. ④ 산화방지제 식품 중 유지성분이
한국의술(전통주) 22페이지

입항하여 품온이 유지 되도록 보쌈해 2 일간 주발효하고 차갑게 냉각한다 . ... 임원십육지 (1827 년 ) 등 20 여개 문헌에 소개 / 주방문이 거의 변하지 ... 정리하고 설명한 세시풍속집 ) 3 대 춘주 ( 春酒 ) 소주 발효주의 변질 산패를