냉점에서의 F-value 측정

목차

1. Title
2. Objective
3. Theory
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

Title
Determination of the Thermal Death Time (F-value)

Objective
햇반을 버너에 가열시켜 매분마다 온도를 측정하고(30분) 이 후 버너를 끈 후 시간에 따른 온도를 기록한 후(30분) 식품 가열 시 식품의 냉점에서의 온도변화를 통해 F value를 구해본다.

Theory
1. F-value
식품을 살균하는데 소요되는 시간을 가열살균 시간(TDT)라고 하는데 살균 대상 균의 살균치(감소지수, n)에 따라서 결정된다.
그런데 통조림 살균공정에서는 Cl. botulinum보다 내열성이 높은 부패원인균을 살균 대상으로 하는 경우도 있으므로 각각 다른 살균 온도와 시간을 설정하여 사용할 필요가 있다. 이때 살균 온도를 아래 첨자로 표시한다. 식에서 n은 살균치, DT는 T℃에서의 D값이다. 일반적으로 121.1℃인 기준 온도에서의 F값을 F0로 표시한다. 이로부터 F0와 FT와의 관계식을 얻을 수 있다. 이 식은 살균 온도 T에서의 열처리 시간을 기준 온도인 121.1℃에서의 가열 처리 시간과 관련시켜 나타낸 것이다. 여기서 F0값과 z값이 주어지면 식 11을 이용하여 살균 소요시간 FT를 구할 수 있다. FT는 온도 T에서 살균에 필요한 가열 처리 시간을 나타내며, F0에 상당하는 가열시간 (TDT)이다. 치사율 또는 치사계수(L)은 다음과 같이 정의한다.
따라서 다음과 같이 간단히 쓸 수 있다.

참고 자료

식품 공학/ 전재근 외/ McGraw-Hill Korea/ p112-123
[네이버 지식백과] 냉점 [cold point] (식품과학사전)
[네이버 지식백과] 전자 체온계 [clinical electrothermometer, 電子體溫計] (전자용어사전, 1995. 3. 1., 월간전자기술 편집위원회)