대장균의 가열 살균 및 D-value, Z-value

목차

1. Title
2. Objective
3. Theory
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

Title
Heat Sterilization of Microorganisms and D, z Value

Objective
대장균을 이용하여 대장균을 가열 살균함으로써 대장균의 비활성화 정도를 생성된 colony 수를 측정하여 확인하고 이를 바탕으로 얻은 실험결과를 이용하여 살균의 기준 척도가 되는 D value와 Z value를 구해본다.

Theory
1) D value, Z value, 가열 살균
가열 살균은 미생물이 발육할 수 없는 높은 온도에서 가열 처리하여 미생물을 죽이는 것으로 다른 살균 방법에 비하여 경제성과 실용성이 높기 때문에 가장 많이 쓰인다. 가열살균은 가열 처리하는 온도에 따라서 고온 살균과 저온 살균으로 구분되는데, 고온 살균은 내열성이 높은 미생물을 죽이기 위해 100℃이상의 온도에서 처리하는 것이며, 모든 미생물을 죽일 수 있는 공정이다. 저온 살균은 열에 약한 병원성 균이나 포자를 형성하지 않는 무포자균과 영양세포(vegetative cell)를 100℃이하의 낮은 온도에서 열처리하는 것을 뜻한다.
또한 열 처리의 표적은 음식의 pH에 달렸는데 약산(pH>4.5)음식은 병원성 박테리아를 파괴할 정도로 열처리를 진행하면 되고, 강산(pH<4.5)음식은 부피 미생물을 파괴하고 효소 불활성화를 시킬 수 있을 정도로 열처리를 진행하면 된다. 냉장 (7-10℃)에서 유통하는 식품에 쓰인다. 또한 영양 성분 파괴를 방지하기 위해 냉장유통을 하며 단기간 소비를 필요로 한다.
또, 미생물의 사멸은 가열정도에 따라 좌우되기 때문에 가열처리 온도와 시간을 결정하는 것이 중요하다. 가열 살균은 살균 정도에 따라서 다시 HTST와 LTLT로 구분할 수 있는데 LTLT는 Low Temperature Long time으로 긴 시간 동안 저온으로 살균하는 것을 말한다. 가열시간이 길기 때문에 영양소 손실이 보다 많다.

참고 자료

식품 공학/ 전재근 외/ McGraw-Hill Korea/ p112-123
Levin, Max, “Differentiation of B. coli and B. aerogenes on a simplified eosin-methylene blue agar.” The Journal of Infectious Diseases (1918): 43-47
Holt-Harris, J.E., and Oscar Teague. “A new culture medium for the isolation of Bacillus typhosus from stools. “The Journal of Infectious Disease (1916): 596-600