요거트 제조 및 유산균의 생장곡선 & pH 측정

목차

1. Title
2. Objective
3. Theory
4. Material
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

Title
Yogurt Fermentation and Quality Evaluation

Objective
Skim milk에 요거트를 넣어 발효시켜 주입평판법으로 배양한 후 유산균의 생장곡선을 그리고 pH를 측정해보자.

Theory
1. 요거트 제조과정
요거트 제조과정은 크게 4가지 단계로 나눠진다.
Raw milk를 살균하여 살균된 우유(skim milk)를 만든 후 균을 접종해 Raw yogurt를 만든다. 이후 Processed yogurt가 된다. 접종하는 균은 Lactobacillus bulgaricus와 streptococcus thermophilus로, Lactobacillus bulgaricus는 포름산과 CO_2에 의해 성장이 촉진되며 Lactose를 분해하는 Lactase를 생성하며 streptococcus thermophilus는 먼저 성장해 bulgaricus에게 포름산과 CO_2를 공급해주며 bulgaricus가 만든 Lactase에 의해 생성된 glucose와 galactose를 이용한다
즉 두 균은 서로 공생관계에 있는 균이며 최종적으로glucose와 galactose의 해당과정과 발효에 의해 Acetaldehyde와 lactic acid를 생산한다.
Acetaldehyde는요거트 특유의 시큼한 맛이 나게 하며 lactic acid는 pH를 낮춰주며 우유 단백질은 casein의 변성으로 응고되고 침전되어 고체 커드가 형성된다.

참고 자료

[네이버 지식백과] 평판계수법 [Plate count method] (미생물학백과)
[네이버 지식백과] 이상발효 [heterofermentation] (식품과학사전)