외식FC-개점준비 및 위생관리 매뉴얼[FC운영매뉴얼]

소개

외식 프랜차이즈 가맹점 운영매뉴얼 중
개점준비 매뉴얼, 위생관리 매뉴얼 부분

목차

1. 개점준비
1) 주방/ 홀 –일일 매뉴얼
2) 오픈 전 주방/ 홀 영업 준비 세부과정
3) 주방/ 홀 마감체크

2. 위생 관리
1) 개인위생
2) 식품위생
3) 식자재 관리
4) 안전한 식품조리를 위한 원칙

본문내용

1) 주방/ 홀- 일일 매뉴얼(Simple)
Am 9:00~11:00 (점심판매)
Pm 4:00~5:00 (개점 전)(피크타임 전 작업)

주방 준비항목
- 기계 점검 및 식자재 검수
- 위생체크
- 점심메뉴 영업 준비 작업
- 주방 작업대 위 준비체크

홀 준비 항목
- 홀 청소 및 화장실 위생점검
- 서비스 품목 보충과 정돈
- 서비스용 설비 체크
- POS 개점 및 현금시재등록
- 테이블 기본셋팅
- 직원 용모단장 체크
- 간판 ON

피크타임 작업
[메뉴조리 및 점검사항]
▷ 상품의 제공 속도 체크
▷ 적량을 기준대로 담고 있는지
체크
▷ 조리장 내 청결상태
▷ 원재료 점검

[주로 접객 서비스 진행]
▷ 원활한 접객 주문 작업: 배달주문,
매장서비스
▷ 상품의 제공 속도 체크(특히, 배달
주문 시)
▷ 정확한 계산서 작성 및 포스 운영
▷ 배달 및 손님 배웅
▷ 테이블의 리셋트

Pm 12:30~am 1:00 마감 시 작업
▷ 피크타임의 보완사항 체크
▷ 냉동•냉장고 체크
▷ 위생상태 점검
▷ 식자재 검수 및 발주 목록체크
▷ 기계류 및 가스 점검 등 사후
처리 최종점검
▷ 청소 및 정리 정돈
▷ 익일 사입 소모품 체크
▷ 익일 예약 현황 체크
▷ 포스 마감
▷ 안전 점검

적요
▷ 상황에 따라서는 시간의 과부족이 생깁니다. 그 시간대로 작업 내에
가능한 것은 전후의 시간대에 행합니다. (또한 직원간의 업무인계는 잊
지 않습니다)
▷ 퇴근 전 다음날 직원의 근무시간을 반드시 확인하여 다시 한번 체크
합니다.

참고자료

· 외식업체 프랜차이즈와 비프랜차이즈의 사업성과 비교, 한국외식산업연구원 정기연구보고서, 2016년 6월 30일, 한외연 제1601-3호, 한국외식산업연구원, 한국외식업중앙회
· 한국형 상생프랜차이즈시스템 인증과 동반성과공유제 모델 도입방안 연구, 2017년 11월, 세종대학교 산한협력단,
· 국내 프랜차이즈 내•외부 환경 분석, 2016년, 월간하나금융
· 소상공인 프랜차이즈 가맹점 실태조사 결과보고서, 2016년, 리서치 랩
· 외식업 가맹점와 비가맹점 사업성 비교, 2015년, 외식산업연구원
· 고객만족(CS)서비스 매뉴얼, 2007년 5월, 한국프로그램보호위원회
· 고객감동매뉴얼(안), 2009년 6월, 기획조정실 행정관리담당관
· 소비자중심경영(CCM)운영매뉴얼, 2015년 8월 12일, 서울시설공단
· 업종별 점포운영 매뉴얼, 2009년 12월, 중소기업청, 소상공인진흥원
· 위생교육교재(일반음식점영업자, 2020년2월, 한국외식업중앙회
· 소상공인 마당(https://www.sbiz.or.kr)
· 전국소상공인지원센터(https://www.semas.or.kr)
· 서울지방중소벤처기업청(https://www.mss.go.kr/site/seoul)
· 중소기업 성공 길잡이 기업마당http://www.bizinfo.go.kr/cmm/main/mainPage.do
· 프랜차이즈 식품업체 위생관리 매뉴얼, 발간등록번호[1471000-000265-01], 식품의약품안전청
· 이미지: 백설 이미지, 투썸 이미지, 회사 홈페이지 참고
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