유산균과 발효유의 가공, 제조 및 특성

소개

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목차

1. 서론

2. 발효유에서의 유산균의 이용
1) 발효유의 기원
2) 영양적 특성
3) 발효유제품의 종류와 특성
4) 발효유 제조 방법 및 순서
5) 보존 및 유통기준

3. 발효유 제품의 개발 전망

본문내용

발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효 시킨 제품을 말하며, 여기에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다. 발효유는 유목시대부터 인간이 즐겨먹는 식품중의 하나로 기원전 3,000년경 이전에 유래된 것으로 알려지고 있으며, 구약성서에서도 그 기록을 찾아볼 수 있을 만큼 오랜 역사를 가지고 있다.
그러나 발효유의 과학적 효능은 20세기가 되어서야 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff, 1845 -1916)에 의한 연구결과로 그 효능이 알려지게 되었다. 메치니코프는 사람이 유산균발효유를 섭취함으로써, 그 중에 포함되어 있는 유산균이 장내에 이식되어, 장내부패균을 제거하고, 그 결과 장내 유해균의 독소로 인한 만성중독인 노화를 방지한다고 하는 "발효유에 의한 불노장수설" 을 발표하여 유산균 발효유의 효능에 관한 과학성을 입증하였다.

참고자료

· 유산균의 분류와 생리적 특성/ 성균관대학교 농과대학 낙농학과. 성균관대학교 논문집. 강국희. 1991
· 우유와 과즙을 이용한 발효유의 제조/ 고영태, 강정화. 한국영양과학회지. 1997
· 유산균 이용식품. 미생물을 이용한 건강식품의 개발현황과 전망. 한국야쿠르트 연구소 소장. The microorganisms and industry. 백영진. 1993.
· 유산균 발효유의 이용과 건강증진/ 이정열, 허철성, 백영진. 한국유가공기술과학회지. 1999