탄수화물의 노화

소개

"탄수화물의 노화"에 대한 내용입니다.

목차

1. 떡은 보관을 잘하여도 시간이 지나면 금방 딱딱하게 변해 상품가치가 떨어진다. 떡의 품질 특성을 유지하면서 상품가치를 향상시킬 수 있는 현실적 방법을 쓰시오.
2. 아이스크림을 제조하는 과정에서 모래알을 씹는 느낌과 같은 거친 입안 촉감(sandness) 이 나타났다. 추가적인 설탕의 첨가 없이 이러한 문제점을 해결하고자 한다면 어떠한 방법을 생각해 볼 수 있겠는가?
3. 일반 사과잼과 비교하여 설탕의 함량을 절반 이상 감소시킨 사과잼을 만들고자 한다. 일반 잼을 만드는 방법으로 제조하였더니 시간이 지나도 도무지 젤리 형태가 만들어지지 않았다면 젤 특성을 가지는 사과잼을 만들 수 있는 방법과 젤의 형성이 가능한 이유를 설명하시오. 위의 젤 형성 기작과 유사한 원리로 젤이 만들어지는 검류를 쓰고 그 기작을 설명하시오.
4. 샐러드 드레싱에는 일반적으로 검류가 첨가된다. 샐러드 드레싱 제조에 첨가되는 검류를 쓰고 어떠한 특성이 샐러드 드레싱으로 사용되기에 적합하지 설명하시오.

본문내용

- 떡이 굳는 이유는 떡에 포함된 전분이 부분적으로 결정화가 되는 노화가 일어나기 때문이다.
1. 진공 포장된 진공 팩을 사용한다.
2. 쌀에 수분을 흡수시키기 위하여 물에 담근다. 쌀의 도정 정도에 따라 사용되는 물은 적절한 온도로 유지시킨다. 물 온도 유지는 도정된 쌀에 남아 있는 쌀겨 또는 미강에 포함된 산화 성분의 활성화를 방지하는 기능을 한다.
3. 분쇄 과정에 염분(설탕)을 첨가한다. 소금은 제조된 떡의 맛을 향상시키고, 효소의 발효 능력을 억제, 체내에 흡수되어 인체의 주요한 필수 성분이 된다. 그러나 소금은 반죽 내로 수분의 흡수를 감소시키는 경향이 있으므로 적절하게 조절된 양만 첨가한다.
4. 증기로 전분을 호화시켜 효소의 작용을 활성화, 당화가 용이하도록 한다. 그리고 미생물의 살균을 위하여 고온 증기로 쪄낸다.

참고자료

· 없음