감미료의 종류를 달리하여 첨가한 수박주스의 제조와 이화학적 특성 및 관능적 특성 조사

소개

감미료의 종류를 달리하여 수박주스를 제조하고 색도와 관능평가를 하여 고찰한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.

목차

1. abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

수박은 채소 중 1999년 연간생산액이 2위로 원예 산업에서 중요한 위치를 차지하고 있으며 시트클린이라는 아미노산을 함유하고 있어 이뇨 효과가 뛰어난 과일이다(1). 이러한 수박은 여름철 과채류에 속하나 주년 재배 증가 추세로 인해 연중 접할 수 있게 되었으며 우리나라에서는 주로 생식형태로 이용되고 있다(1).
한국산업규격에서는 과일 음료를 ‘신선한 과일을 원료로 하여 만든 비 알코올성 음료를 밀봉 살균한 것으로 그대로 마실 수 있는 제품’이라고 정의하고 있다(3). 과일주스의 주원료에는 물, 감미제, 산미제, 보존제, 이산화탄소 등이 있다(3).
감미료는 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물로 정의될 수 있으며, 일반적으로 탄수화물 중 식이섬유를 제외한 당류와 고감미를 가지는 식품첨가물이 이에 해당한다(2). 가장 대표적인 감미료로서 설탕을 꼽을 수 있으며, 설탕은 포도당과 과당이 α-1,2 결합된 이당류로서, 낮은 비용으로 식품에 이상적인 감미를 부여할 뿐만 아니라, 풍미와 색을 증진시키고, 보존성을 높이는 등 가공식품에 크나큰 역할을 수행해 왔다(2). 말티톨은 포도당 두 분자로 이루어진 이당류 알코올로 감미가 설탕의 80-90%이며, 녹말을 가수분해하여 얻은 엿당을 접촉 환원시켜 제조한다(3). 말티톨은 설탕과 성질이 유사하지만 가열해도 갈변되지 않으며, 열량이 적고 충치를 일으키지 않는다(3). 마니톨은 만노스의 당알코올이며, 식물에 널리 존재하는 당알코올로 양파, 당근, 해조류 등에서 주로 추출하고, 감미가 설탕의 약 60%이며, 우리 체내에서는 흡수되지 않는다(3).
당알코올은 설탕과 같은 당을 그대로 대체할 수 있을 정도의 감미를 가지며 칼로리는 2.4 kcal/g 으로 낮고, 당류에 포함되지 않는 장점을 가지기 때문에 식품에 널리 사용되고 있다(4).
따라서 본 실험에서는 수박 음료의 기호성을 높이기 위하여 설탕, 만니톨, 말티톨을 첨가하여 수박음료를 제조하였고, 이들의 색도, 가용성 고형분, pH를 측정하였으며 관능적 특성을 조사하였다.

참고자료

· Hwang Y, Lee KG, Jung KT, Go BR, Choi DC, Choi JS, Eun JB. Manufacturing of watermelon beverage added with natural color extracts. Korean journal of food science and technology. 36(2): 226-232 (2004)
· Kim JH. Spotlight functional sweeteners. Food industry and nutrition. 15(2): 26-28 (2010)
· Kim SG, Kim JT, Eun JB. Food processing technology. Hyangmunsa. 46-296 (2019)
· Han JS, Kim GE, Park JW, Park CJ. Polydextrose and sugar alcohols: their properties and uses in foods. Food science and industry. 52(4): 375-386 (2019)
· Lee YM, Lee HJ, Jo JS, Choi JY, Woo JH, Moon GD. Effect of sweeteners on the quality characteristics of ginger jungkwa. Korean journal of food preservation. 24(3): 406-412 (2017)
· Lee SJ, Jang HR, Sin SR, Yun KY. Quality characteristics of apple juice according to the sterilization methods. Korean journal of food preservation. 19(2): 178-184 (2012)