지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과

소개

"지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. 실험목적 및 원리
1. 목적
2. 원리

Ⅱ. 실험방법
1. 재료 및 기구(기기)
2. 방법

Ⅲ. 실험결과

Ⅳ. 고찰

Ⅴ. 요약

본문내용

목적
① 지방의 첨가량이 비스킷이 연화에 미치는 영향을 이해함.
② 지방의 배합비와 밀가루 제품의 텍스처와의 관계를 비교 평가함.

원리

(박력분)
-단백질 함량: 8~9%
-원료밀: 보통밀-연질밀
-용도: 제과용(과자, 파이, 케이크, 비스킷)
-특성: 전분 함량이 높아 부드러우며 바삭함

(글루텐 형성에 영향을 주는 요인) -오늘 실험에서 사용되는 재료 관련
1) 밀가루의 종류
강력분은 박력분을 사용했을 때보다 더 단단하고 질긴 반죽을 형성한다. 단백질을 수화시키려면 글루텐 무게의 2배 정도의 물이 필요하다.

2) 반죽을 치대는 정도
반죽은 치대면 글루텐이 형성되어 차츰 단단한 덩어리를 형성하고 표면은 매끄러워진다. 그러나 어느 한도를 넘으면 형성된 글루텐섬유가 지나치게 늘어나 가늘어지고 여기저기가 끊어져 반죽은 다시 물러진다.

3) 밀가루 입자 크기
입자가 작고 고울수록 글루텐 형성이 잘 된다. 따라서 반죽을 하기 전에 밀가루를 체에 쳐서 사용하는 것이 좋다.

4) 온도
온도가 올라가면 단백질의 수화속도가 증가하여 글루텐 생성속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 밀가루의 흡수량이 낮아져 글루텐 형성이 억제되므로 바삭한 튀김옷을 만들기 위해서는 냉수로 만든다.

<중 략>

*유지*
유지는 글루텐 단백질의 표면을 둘러쌈으로써 글루텐이 더 이상 길게 성장하지 못하게 하여(글루텐이 망상조직을 형성하는 것을 방해) 반죽을 부드럽고 연하게 하며, 충전용 고체지방(버터)은 글루텐과 글루텐 사이에 막을 형성함으로써 파이에서와 같이 켜가 생기게 한다.
-라드> 쇼트닝> 버터> 마가린 순서로 밀가루 반죽에의 연화작용(shortening power)이 크게 일어난다.
-가소성(plasticity: 누르면 원상복귀가 쉽지 않은, 쉽게 바스러짐)이 크면 연화가 크게 작용한다. 보통 공장에서 만드는 과자의 경우, 버터는 값이 저렴하지 않아 잘 쓰이지 않고, 쇼트닝, 마가린을 주로 사용한다.

참고자료

· 조리과학실험 프린트
· 이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사