조리과학실험 - 튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향

목차

Ⅰ. 목적
Ⅱ. 실험재료
Ⅲ. 기구 및 기기
Ⅳ. 실험방법
Ⅴ. 실험이론
Ⅵ. 실험결과
Ⅶ. 고찰
Ⅷ. 결론
Ⅸ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 목적
① 식품의 튀김에서 튀김옷의 유무에 따른 제품의 품질 비교
② 튀김물의 흡유량과 발연점의 관계 이해

Ⅱ. 실험재료
고구마와 오징어 400g, 박력분+튀김가루(1:1), 찬물(찬물+가루 = 1.6:1 비율로 혼합), 콩기름

Ⅲ. 기구 및 기기
저울, 온도계(300℃), 비커, 실린더, 계량스푼, 튀김용 냄비와 젓가락, 튀김망, 볼, 사기(유리) 접시, 도마, 칼, 가위, 숟가락, 키친타올

Ⅳ. 실험방법
① 고구마를 깨끗이 씻어 물기를 완벽히 제거한 후, 5mm 두께로 썬다.
② 오징어는 내장과 다리의 까칠한 부분을 제거하거나 원할 경우 껍질을 벗기는 등 깨끗이 손질하고 씻어 물기를 완벽히 제거한 후, 몸통과 가식부위를 1cm 크기로 자른다.
③ A: 고구마와 오징어, 기름 140~150℃
B: 튀김옷 입힌 고구마와 오징어, 기름 140~150℃
C: 고구마와 오징어, 기름 160~170℃
D: 튀김옷 입힌 고구마와 오징어, 기름 160~170℃
E: 고구마와 오징어, 기름 180~190℃
F: 튀김옷 입힌 고구마와 오징어, 기름 180~190℃
각 시료의 튀기기 전 중량을 잰 후, 고구마와 오징어를 각각 튀길 냄비에 약 만큼 콩기름을 부어 각 시료를 해당 온도 범위 내에서 약 2~3분간 약간 갈색이 되도록 튀긴 다음, 튀김망에서 기름을 빼고 1분 후에 중량을 재어 중량 변화율을 계산한다.
④ 각 시료의 색, 질감, 맛은 묘사법으로, 기호도는 동일 재료끼리 순위법으로 평가한다.

실험 시 주의사항
① 고구마와 오징어의 물기를 완벽히 제거하여 화상에 입지 않도록 주의한다.
② 고구마와 오징어 튀김 시 기름을 따로 사용한다.

Ⅴ. 실험이론
1. 고구마(sweet potato) - 서류
고구마는 남미의 아열대지역이 원산지이며, 선사시대에 폴리네시아 지역으로 전달되었다. 고구마는 주로 제주도와 남부지방에서 많이 생산되는 메꽃과에 속하는 1년생 식물로서 단위면적당 수확량이 높은 구황식품이다.

참고자료

· 이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
· 이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 제3판』, (주)교문사
· 강갑석 외 2인, 『식품학』, (주)백산출판사