[식품학] 식품성분변화

소개

서적 3권을 뒤져서 정리한 것입니다. 마지막에 참고문헌도 있으니 참고하세여~~

목차

1.탄수화물의 변화
1)캐러멜화
2)전분의 호정화
3)전분의 호화
4)전분의 노화

2.단백질의 변화
1)변성과 응고
2)마이얄 반응

3.지질의 변화
1)유지의 성질
2)가열산화

4.비타민

5.무기질

본문내용

1. 탄수화물의 변화

1)캐러멜화
캐러멜 반응은 탄소 화합물의 열분해(heat degradation, fragmentation), 중합반응 등에 의해서 일어나는데, 보통 고온에서 당류 또는 당류의 수용액을 가열할 때 (또는 볶을 때, 보통200℃) 일어난다. 식품재료를 볶을 때 생성되는 휘발성, 비휘발성 성분의 종류 등은 원료성분의 조성, 가열조건 등에 따라 매우 다양하여 가열과정에서 일어나는 화학변화는 직접 그 식품의 특성을 결정지을 뿐 아니라, 식품재료의 품질에 많은 영향을 미치게 된다. 설탕이나 물엿을 주 원료로 하는 캔디류를 비롯한 빵류, 크래커, 간장 및 된장 등은 모두 캐러멜 반응을 이용한 색깔과 향미를 가지고 있는 대표적인 식품들이다.
가열할 때의 식품성분 변화는 매우 복잡하다. 주로 일어나는 반응은 경합반응(competitive reaction)과 연쇄반응(chain reaction)이다.
-제 1단계 : 당의 초기반응으로 당류 또는 당류의 수용액을 가열하면 모든 알도즈형은 케토즈형으로 바뀌어 활성화된다. 형성된 케토즈 물질들은 계속되는 가열로 분자간, 분자 내에 탈수반응이 시작되면서 열축합이 촉진되어 당의 휘발성 푸르푸랄 유도체를 형성한다.
-제 2단계 : 1단계에서 생성된 초기반응 생성물인 푸르푸랄 유도체들은 열에 불안정하여 계속해서 산화 분열되어 탄소수가 적은 휘발성 카보닐 화합물을 생성하는데 ....

참고자료

· -『최신 식품학』 송재철 저 교문사
· -『최신 식품학』 심창환 저 효일
· -『식품재료 성분과 반응』 (도서관에서 복사해 온것이어서 제목밖에 모르겠습니다..)