프랑스요리과제(스톡,조리용어,소스,향신료,육류,가금류,생선에 대하여)

소개

"프랑스요리과제(스톡,조리용어,소스,향신료,육류,가금류,생선에 대하여)"에 대한 내용입니다.

목차

1. 육수(Stock)
1) 육수(Stock)
2) 스톡의 종류
3) 스톡을 끓일 때 주의할 점

2. 조리용어

3. 소스(Sauce)
1) 소스의 개요
2) 소스의 용도
3) 소스의 분류
4) 모체소스(Mother Sauce)의 분류
5) 흰색모체소스: 베샤멜 소스(Béchamel sauce)
6) 연갈색 모체소스:벨루테 소스(Velouté sauce)
7) 갈색 모체소스:에스파뇰 소스(Espagnole sauce)
8) 노란색 모체소스:홀런데이즈 소스(Hollandaise sauce)
9) 붉은색 모체소스:토마토 소스(Tomato sauce)

4. 향신료
1) 향신료
2) Herb와 Spice
3) Herbs
4) herbs 사용방법, 보관
5) Spices

5. 육류(Meat)
1) 육류(Meat)
2) 육류의 조직
3) 육류의 사후 경직과 숙성
4) 육류의 연화법

6. 쇠고기(Beef)
1) 쇠고기(Beef)
2) 쇠고기의 선택
3) 쇠고기의 분류
4) 미국산 쇠고기의 등급
5) 미연방정부의 쇠고기 분류 기준-8등급
6) 쇠고기의 부위에 따른 명칭과 조리법
7) Steak Description
8) Steak 굽는 방법

7. 돼지고기(Pork; Porc)
1) 돼지고기(Pork; Porc)
2) 돼지고기의 부위에 따른 명칭 및 조리법

8. 양고기(Lamb)

9. 가금류(Poultry)와 야조류(Game)

10. 생선(Fish)
1) 생선의 분류
2) 생선의 특징
3) 어류의 신선도 판정
4) 생선의 취급
5) 생선 손질하기
6) 비린내 제거 방법
7) 생선의 완전 조리 판정
8) 생선의 조리 방법
9) 생선코스의 개념

11. 참고문헌

본문내용

1. 육수(Stock): 영어로는 스톡(Stock), 불어로는 폰드(Fond) 또는 부용(Bouillon), 일어로는 다시(だし)라고 하며,음식에 수분이 들어가는 스프,소스,스튜 등의 맛을 결정한다.중심재료로는 소뼈(Beef Bone)나 송아지뼈(Veal Bone), 고기(Meat), 닭뼈(Chicken Bone), 생선뼈(Fish Bone)가 있으며,양파,대파, 당근,셀러리,양송이버섯,마늘,생강,무와 같은 채소와 향신료,물을 중심재료와 함께 넣고 끓인다.

2. 스톡의 종류
I. 음식의 색에 의한 분류
① White Stock(fond blanc): 스톡을 사용할 음식의 색이 밝은 색일 경우
② Brown Stock(fond brun): 스톡을 사용할 음식의 색이 어두운 색일 경우,뼈와 채소를 오븐이나 팬에 굽거나 태워서 색을 낸 후에 사용한다.

<중 략>

조리용어
1. Bouillir(부이예): 높은 온도에서 긴 시간 삶는 것. (=boil)
2. Braiser(브레제): 냄비에 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 오래 익히는 것. (=braise)
3. Caraméliser(카라멜리제): 설탕 등을 졸여 캐러멜 상태로 만드는 것.또는 식재료를 버터와 소량의 설탕으로 조리한 다음 캐러멜 색으로 색을 내는 것.
4. Déglarcer(데글라세): 조리하고 남은 맛이 담겨있는 국물이 졸아든 냄비나 철판 바닥에 캐러멜처럼 늘러붙어 있는 것을 와인이나 리큐르,알코올,육수,물 등의 액체를 소량 넣어서 녹여 소스를 만드는 것.
5. Étuver(에튀베): 야채나 고기에 소량의 버터나 기름을 넣고 뚜껑을 덮어 색깔이나지 않게 천천히 오래 찌거나 굽는 것.
6. Flamber(플랑베): 조리중이나 마무리 단계에서 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향미나 풍미를 내는 것. (=flambe)

참고자료

· 최수근, 서양요리:프랑스 요리의 이론과 실제,형설출판사(1996)
· 안종철,프랑스요리실습 = French cuisine practice: 프랑스요리의 역사와 특징,백산출판사(2012)
· Jill Norman, Herbs&spices; the cook’s reference, DK Publishing(2015)
· 식품재료사전 편찬위원회,식품재료사전 = FOOD’S FOOD, 한국사전연구사(2011)
· 나정기,프랑스요리,백산출판사(2002)
· 오영섭,고급 서양조리예술,백산출판사(2011)
· 민계홍,이태리 요리,백산출판사(2012)
· 최인섭,프랑스 조리실무용어,대왕사(2002)