유지의 쇼트닝성과 크리밍성/연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교/생선 비린내 제거를 위한 방법 비교/리코타 치즈 만들기

소개

"유지의 쇼트닝성과 크리밍성/연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교/생선 비린내 제거를 위한 방법 비교/리코타 치즈 만들기"에 대한 내용입니다.

목차

Ⅰ. [실험 6-5] 유지의 쇼트닝성과 크리밍성]
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

Ⅱ. [실험 7-1] 연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

Ⅲ. [실험 7-3] 생선 비린내 제거를 위한 방법 비교
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

[실험 6-5] 유지의 쇼트닝성과 크리밍성]
Ⅰ. 서론
유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용한다. 또한 유지는 조리시 부드러운 맛과 향미를 부여하며 열 전도체로서 작용한다.
유지란 상온에서 액체 상태로 존재하는 기름(Oli)과 반고체 상태로 존재하는 지방(Fat)을 말하는 것으로 유지를 구성하는 구성 지방산의 종류에 따라 특성과 용도가 달라진다. 또한 유지는 식품의 향미와 조직감, 기호성에 큰 영향을 미친다.
유지의 종류에는 식물성 기름과 동물성 지방이 있는데 식물성 기름은 각종 식물의 배아나 종자로부터 얻는 지방으로 대두유, 옥수수유, 올리브유, 참기름과 들기름, 면실유, 팜유, 코코넛유 등이 있다. 동물성 지방은 소, 돼지, 닭고기 등의 지방과 생선의 기름, 우유의 지방을 정제, 가공하여 얻는 지방으로 라드, 버터, 크림이나 어유, 우지 등이 있다.
조리 시 유지의 특징은 향미가 증가 되고 열전달 매체로 쓰이며 쇼트닝 작용, 크리밍 작용, 유화작용 등이 있다.
튀김과 볶음요리에서 기름은 음식물의 휘발성 성분과 지용성 성분을 녹여 내어 음식의 향미를 증진시킨다. 또한 기름 자체 특유의 향미를 이용하는 것으로는 참기름, 들기름, 버터, 올리브유 등이 있다.
물은 대기압에서 100℃에 끓기 시작하여 계속 가열해도 온도는 올라가지 않고 물만 증발하는 데 비해, 기름은 끓는 점이 높아 대부분 180~200℃까지 올라가지만 비열이 낮아 음식이 빨리 익는다. 이를 이용한 방법이 튀김이나 볶음이다.
유지는 밀가루 글루텐 형성을 조절하거나, 글루텐의 형성과 발달을 방해하여 글루텐을 끊어 주는 역할을 해 제품을 부드럽게 한다. 이는 유지가 소수성 성질을 가지므로, 밀가루의 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하는 것을 방해하며 글루텐 표면을 둘러싸서 글루텐 형성과 발달을 막기 때문이다. 이러한 지방의 성질을 글루텐을 짧게 만든다는 뜻으로 쇼트닝성이라 한다.

참고자료

· 이영은 외, 2019, 핵심원리 이해를 위한 실험조리, 파워북
· 이영은 외, 2016, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사
· 최일숙 외, 2017, 실험으로 배우는 조리과학, 라이프사이언스