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유지의 쇼트닝성과 크리밍성/연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교/생선 비린내 제거를 위한 방법 비교/리코타 치즈 만들기

유지의 쇼트닝성과 크리밍성 &연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교 &생선 비린내 제거를 위한 방법 비교 &리코타 치즈 만들기과목명 : 실험조리 및 실습실습일 : 19.12.02학번 : 20170994이름 : 전소연[실험 6-5] 유지의 쇼트닝성과 크리밍성]Ⅰ. 서론유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용한다. 또한 유지는 조리시 부드러운 맛과 향미를 부여하며 열 전도체로서 작용한다.유지란 상온에서 액체 상태로 존재하는 기름(Oli)과 반고체 상태로 존재하는 지방(Fat)을 말하는 것으로 유지를 구성하는 구성 지방산의 종류에 따라 특성과 용도가 달라진다. 또한 유지는 식품의 향미와 조직감, 기호성에 큰 영향을 미친다.유지의 종류에는 식물성 기름과 동물성 지방이 있는데 식물성 기름은 각종 식물의 배아나 종자로부터 얻는 지방으로 대두유, 옥수수유, 올리브유, 참기름과 들기름, 면실유, 팜유, 코코넛유 등이 있다. 동물성 지방은 소, 돼지, 닭고기 등의 지방과 생선의 기름, 우유의 지방을 정제, 가공하여 얻는 지방으로 라드, 버터, 크림이나 어유, 우지 등이 있다.조리 시 유지의 특징은 향미가 증가 되고 열전달 매체로 쓰이며 쇼트닝 작용, 크리밍 작용, 유화작용 등이 있다.튀김과 볶음요리에서 기름은 음식물의 휘발성 성분과 지용성 성분을 녹여 내어 음식의 향미를 증진시킨다. 또한 기름 자체 특유의 향미를 이용하는 것으로는 참기름, 들기름, 버터, 올리브유 등이 있다.물은 대기압에서 100℃에 끓기 시작하여 계속 가열해도 온도는 올라가지 않고 물만 증발하는 데 비해, 기름은 끓는 점이 높아 대부분 180~200℃까지 올라가지만 비열이 낮아 음식이 빨리 익는다. 이를 이용한 방법이 튀김이나 볶음이다.유지는 밀가루 글루텐 형성을 조절하거나, 글루텐의 형성과 발달을 방해하여 글루텐을 끊어 주는 역할을 해 목적동물성 지방과 식물성 기름을 이용하여 베이킹할 경우 제품의 품질에 미치는 영향을 알아본다.▣ 실험목표동물성 지방과 식물성 기름을 이용하여 파이와 파운드케이크를 제조하였을 때 제품의 품질에 미치는 영향을 비교, 관찰하여 그 원리를 이해할 수 있다.▣ 재료 및 분량실험 1 파이 : 중력분 200g, 쇼트닝(마가린) 50g, 식용유 50g, 설탕 6g, 소금 2g, 물 60g실험 2 파운드케이크 : 박력분 200g, 쇼트닝 80g, 식용유 80g, 달걀 160g, 설탕 120g, 소금 2g, 베이킹파우더 4g▣ 기구- 계량기구 : 전자저울- 일반조리기구 : 볼, 거품기, 나무주걱, 파운드케이크 틀, 평철판, 밀대, 쿠키 틀, 유산지▣ 실험방법- 실험 1. 파이 제조를 통한 쇼트닝성 비교1) 파이 반죽은 다음과 같은 비율로 계량하여 준비하였다.A : 중력분 100g, 마가린(쇼트닝) 50g, 설탕 3g, 소금 1g, 물 30gB : 중력분 100g, 식용유 50g, 설탕 3g, 소금 1g, 물 30g2) A는 중력분을 체에 친 후 쇼트닝을 다져 가며 섞어서 쇼트닝이 콩알 만한 크기가 되게 하였고, B는 중력분을 체에 친 후 식용유를 골고루 넣어 잘 섞어 주었다(쇼트닝과정)3) 물, 설탕, 소금을 섞어 설탕, 소금이 완전히 녹은 후 각각 2)에 넣어 반죽을 만들었다.4) 반죽을 밀대로 5mm 정도의 두께로 밀고 쿠키 틀(지름 약 10cm)에 찍어 모양을 만들었다.5) 180℃ 오븐에서 약 25~30분 동안 갈색이 나도록 구웠다.6) 파이의 높이를 측정하고, 색과 질감을 관능검사하여 결과지에 기록하고, 고찰했다.- 실험 2. 파운드 케이크 제조를 통한 크리밍성 비교1) 파운드케이크 반죽은 다음과 같은 비율로 계량하여 준비하였다.A : 박력분 100g, 쇼트닝 80g, 달걀 80g, 설탕 60g, 베이킹파우더 2g, 소금 1gB : 박력분 100g, 식용유 80g, 달걀 80g, 설탕 60g, 베이킹파우더 2g, 소금 1g2) 박력분, 베이킹파우더, 소금은 섞어서 체에 고찰▣ 실험결과- 실험 1. 파이 제조를 통한 쇼트닝성 비교파이의 높이 (cm)표면의 갈색 정도 (묘사법)바삭바삭한 정도 (묘사법)전반적인 기호도(7점 척도)쇼트닝1조0.6짙은 갈색크래커 식감62조1.2갈색바삭함63조1.0아이보리바삭함7식용유1조0.9갈색다이제 식감32조0.9갈색퍽퍽함43조1,0옅은 갈색딱딱함5부피대칭균일외관맛질감향미기호도쇼트닝4조178212황색달달함퍽퍽함계란풋내25조200100기공적고 부품-부드러움고소함66조183122기공크고 푸석고소함단맛겉 바삭속 촉촉계란빵7식용유4조17551황갈색달달함부드러움기름내45조190-4기공적고 부품고소한단맛속 질척겉 바삭기름내46조19082매끈함기름맛단맛 X겉 바삭속 촉촉기름+밀가루향5- 실험 2. 파운드 케이크 제조를 통한 크리밍성 비교▣ 고찰1. 동물성 지방과 식물성 기름을 베이킹에 이용하는 경우 쇼트닝파워의 차이는?글루텐을 짧게 만든다는 뜻의 쇼트닝성은 지방의 가소성과 관계가 있는데 가소성이란 외력에 의해 변형된 물체가 외력을 제거해도 원래의 상태로 돌아오지 않고 영구변형을 남기는 성질을 말한다.가소성이 클수록 쇼트닝성이 크다. 상온에서 70~85% 액체 유지와 15~30% 고체 유지가 섞여 있는 반고체일 때 가소성이 좋다. 그러므로 지방산의 조성과 온도에 영향을 받는다.불포화지방산이 많이 함유된 유지는 이중결합에 의해 탄소사슬이 구부러지면서 넓은 표면적을 덮을 수 있어 효과적이다. 그러나 상온에서 완전한 액체인 유지는 유동성이 좋아서 전분입자 표면에 고정되어 글루텐이 물과 접촉하는 것을 효과적으로 차단하지 못한다. 반대로 냉장고에서 갓 꺼낸 버터 같은 고체 유지는 반죽 내에서 뭉쳐져 있기 때문에 넓은 범위의 글루텐을 차단하지 못한다.그러므로 부드러운 쿠키나 촉촉한 파운드케이크를 만들려면 녹인 버터를 사용하며, 이와는 달리 바삭바삭한 켜가 생겨야 하는 패스트리 반죽을 할 때는 지방을 냉장고에 보관해 눌러서 얇고 큰 막을 형성하여 위와 아래를 분리시켜 켜가 생기게 해야 한다.2. 파이를 더 바삭하게 굽고 싶과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사[실험 7-1] 연육제의 종류에 따른 육류의 연도 차이 비교Ⅰ. 서론육류에는 쇠고기, 돼지고기, 양고기 등의 수육류와 닭고기, 오리고기, 칠면조고기, 꿩고기 등의 가금류가 포함된다. 그 외에도 지역에 따라 토끼, 개, 고래고기 등을 식육으로 이용하기도 한다. 나라마다 육류에 대한 선호도가 다르며, 우리나라에서는 쇠고기를 가장 좋아하는 동시에 가격도 가장 비싸다. 중국에서는 돼지고기, 인도에서는 염소고기, 이슬람국가에서는 양고기가 인기가 높다.육류는 수분, 단백질, 지방, 소량의 무기질과 비타민을 함유하며 근육조직, 결합조직, 지방조직으로 구성되며 뼈와 연결되어 있다. 또한 도축 후 사후강직이 일어나 근육이 경직되어 육질이 질기고 단단해지는데 근육은 pH 5.5에서 최대 사후강직에 이르게 된다. 시간이 지남에 따라 자기소화 현상에 의해 강직이 해소되고 숙성이 진행되어 보수력과 선홍색이 증가하고, 수용성 질소화합물과 핵산계 감칠맛성분의 생성 및 증가로 인해 조리 시 고기가 연하고 맛이 좋아진다.육류의 연도는 육류의 품종, 부위, 근육과 결합조직의 함량, 지방의 함량, 조리방법과 시간 등에 의해 영향을 받는다. 연화방법에는 기계적 방법과 단백질 분해효소 또는 과일즙 첨가, pH 조절, 식염(간장, 소금)과 설탕 첨가가 있다.기계적 방법은 식육의 결을 절단 또는 잘게 썰고 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 절단하여 연화시키는 방법이다.단백질 분해효소 또는 과일즙 첨가는 과일에 함유된 단백질 분해효소에 의해 근육단백질이 가수분해 되어 연화가 일어난다. 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘과 배나 생강의 단백질 분해효소 등을 이용하는 방법이다.pH 조절 방법은 근육단백질은 pH 5-6의 등전점에서 수화력이 가장 낮아 고기가 단단해지므로, 등전점보다 낮거나 높게 pH를 바꾸어 주면 수화성이 증가되어 육질이 연해지므로, 레몬즙, 와인, 맥주, 요구르트, 토마토즙, 식초 등을 육류 조리 시에 첨가하여 연화와 같이 연육제 1Tbsp으로 돼지고기를 주물러 30분~1시간 정도 재웠다.5) 즙액을 살짝 짠 후 돼지고기에 기본양념(소금, 후추)를 뿌려 주물러 두었다.6) 고기의 특성은 묘사법과 순위법으로 평가했다.돼지고기 등심처리A100g없음B100g기계적 방법C100g연육제 1 TbspD100g키위즙 1 TbspE100g배즙 1 TbspF100g파인애플즙 1 TbspⅢ. 결과 및 고찰▣ 실험결과부드러운 정도묘사법색맛냄새기호도A없음퍽퍽하고 질기다4544B기계적 방법약간 퍽퍽,수분감 없음3432C연육제 1 Tbsp부드러움1565D키위즙 1 Tbsp부드러움5655E배즙 1 Tbsp부드러움2111F파인애플즙 1 Tbsp부드러움,약간 퍽퍽함4555▣ 고찰1. 육류 연화법의 종류와 그 원리는?물리적 방법, 화학적 방법, 효소적 방법 3가지의 방법이 있다.물리적 방법은 물리적인 수단에 의해 인위적으로 근섬유 및 결합조직의 길이를 줄이거나 파괴시키는 것으로 육류의 질긴 부위를 결의 반대방향으로 썰거나 두드려서 연화시킬 수 있다. 만육기로 두드리거나, 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어준다. 또는 칼로 썰 때 고기결의 직각방향으로 썬다. 가장 효과적인 방법으로는 고기를 다지거나 갈아 대부분의 근섬유 및 결합조직을 끊어주는 방법이다.화학적 방법은 염의 첨가, pH 조절, 당의 첨가 등이 있다. 육류 내 염용성 단백질인 근원섬유단백질의 용출을 위해 적당량의 식염(식육함량 2~3%)을 사용하면 단백질의 수화력이 향상되어 연화된다. 식육단백질의 등전점인 pH 5.5 부근에서 수화력 및 연도가 가장 낮기 때문에 식초, 레몬, 과일즙이나 포도주 등을 첨가하여 육의 pH를 등전점보다 낮추거나 높여주면 수화력이 증가되어 연도가 향상될 수 있다. 설탕, 배즙, 꿀 등의 당을 첨가하면 단백질이 열에 응고되는 것을 지연시키고 당에 의한 수화력이 증가하여 육의 연도를 향상시킬 수 있다.효소적 방법은 단백질분해효소를 사용하는 것인데 질긴 고기를 연화시키는 대표적인 방법은 파파야에 존재하는 파파인

생활/환경| 2019.12.09| 10페이지| 4,000원| 조회(764)

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