조리과학실험 리포트 - 산과 발효에 의한 우유의 변화

소개

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목차

Ⅰ. 산에 의한 우유의 변화
1. 목적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험원리
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰

Ⅱ. 발효에 의한 우유의 변화
1. 목적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험원리
6. 실험결과
7. 결론 및 고찰
8. 요약

본문내용

Ⅰ. 목적
① 산에 의한 우유의 응고성 이해
② 치즈 제조 원리에 따른 치즈의 종류 이해

Ⅱ. 실험재료
우유 400g, 레몬즙 30g

Ⅲ. 기구 및 기기
전자저울, 온도계, pH 미터, 착즙기, 냄비, 그릇, 비커, 도마, 칼, 나무주걱, 숟가락, 체, 거즈

Ⅳ. 실험방법
① 우유의 pH 측정 후, 우유 400g을 냄비에 넣고 저으면서 50℃까지 데운다.
② 데운 우유를 30~40℃로 식힌 후, 레몬즙 30g을 넣고 고루 젓는다.
③ 응고가 되면 pH를 측정한다.
④ 약 10분 후, 거즈를 얹은 체 밑에 그릇을 받치고 ③을 조금씩 부어서 거른다.
⑤ 거즈에 남은 응고물을 꼭 짜서 물기를 뺀 후, 치즈의 중량을 측정하고 수율을 계산한다.

Ⅴ. 실험원리
우유에 산이나 레닌을 첨가하여 등전점에서 카제인 단백질을 응고시켜 코티지 치즈를 만드는데, 이 실험에선 산 역할을 하는 레몬즙을 이용하여 직접 코티지 치즈를 만들어본다.

1. 우유
① 생유(원료우유): 젖소로부터 짠 유즙
② 시유: 안전하게 마실 수 있도록 처리(급속살균, 작은 용기에 밀봉포장)하여 판매하는 우유

2. 국내 생유(원료유)의 유질
우리나라 유우의 95% 이상이 홀스타인종이고, 나머지 5%는 저지(Jersey)종으로 유질은 다른 나라에 비해 약간 떨어진다. 국제적 수준의 홀스타인 우유의 조성은 전고형분 12% 이상이다. 단백질은 미국이 3.78%인데 비해 한국은 3.45%로 낮은 수치다.

3. 우유의 조성
품종, 비유기, 사료 등에 따라 달라지는데 시유는 생유의 혼합물로서 처리공정에서 법적 규격에 맞도록 조정할 수 있으며, 균일한 조성을 갖는다.
시판되는 보통 우유의 조성의 표준은 수분 88.7%, 당질 4.5%, 지질 3.2%, 단백질 2.9%, 회분 0.7% 정도이다.

4. 우유의 수분
우유의 수분은 다른 물질을 용해하거나 분산시키는 용매역할을 한다. 수분 함량은 87.6%이며, 수분활성도(Aw)는 0.993이다.

참고자료

· 이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
· 이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 개정판』. (주)교문사
· 강갑석 외 2인, 『식품학』, (주)백산출판사