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소개
식품의 빛깔 식품색소의 분류, 클로로필, 카로티노이드, 동물성 식품의 빛깔
식품의 갈변, 식품의 맛 미각의 생리현상, 식품의 맛(수용성 저분자)성분에 관한 내용입니다!!목차
1.식품의 빛깔 식품색소의 분류
2.식품의 맛 미각의 생리현상본문내용
클로로필
중앙에 마그네슘이 있어서 마그네슘-포르피린,식품체의 잎과 줄기에 널리 분포되어 있는 녹색의 색소, 카로티노이드와 함께 단백질 또는 지단백과 결합한 상태로 엽록체에 존재
클로로필 기본구조 = a,b,c,d의 4종류 / 4분자의 피롤이 4개의 메틸기와 환상으로 연결된 포 르피린골격
고등식물 = a,b만 존재(잎종류 ex시금치) 녹색 잎에 클로로필 a(청록색):b(황록색)=3:1
클로로필 구조상의 차이 = a 포리피린환의 외각에 메틸기(CH₃)
b 포리피린환의 외각에 알데히드(CHO)가 결합
식물성 식품의 빛깔
클로로필의 산에 의한 변화
클로로필은 불안정 - 조리가공시 변하기 쉬움
산처리시=클로로필(청록색,지용성)→마그네슘이온이수소이온으로치환→페오피틴(갈색,지용성)→클로로필에존재하는피톨이떨어짐→페오보비드(갈색,수용성)
조리과정중자주발생-녹색채소 가열시 갈변(휘발성유기산이 페오피틴이나 페오보비드 생성-갈변)
묵은지-발효애의해 생긴 아세트산,젖산등의 유기산이 페오피틴을 형성함
클로로필과 알칼리의 반응
클로로필(청록색,지용성)→알칼리용액으로가열→클로로필리드(청록색,수용성)→클로로필린(청록색,수용성)→클로로필린의나트륨염(청록색,수용성)
조리시 중조(알칼리 용액) 사용시 녹색은 보전하나 알카리성에서 불안한 비타민과 비타민c들이 파괴/채소가 지나치게 연화
클로로필과 금속의 반응
클로로필(청록색)→마그네슘이 구리,철,아연이온으로치환→구리-클로로필리드,철-클로로필리드(청록색,물에잘녹지x)→알카리로분해→구리-클로로필린의 나트륨염(청록색,수용성)참고자료
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